Il Prodotto
Analisi sensoriale per l'Asiago Dop
Il formaggio Asiago Dop si appresta a modificare il proprio Piano dei Controlli introducendo una novità significativa. La quarta specialità casearia italiana di latte vaccino a Denominazione di Origine Protetta ha deciso - si legge in una nota - di rendere cogente l'analisi sensoriale, ovvero condizione preliminare perchè il prodotto possa essere marchiato con i sigilli del Consorzio di tutela e commercializzato come Asiago Dop.
Ciò significa che, oltre al rispetto delle regole di produzione in vigore in materia di origine e controlli della materia prima e di dislocazione geografica della produzione e del confezionamento, sarà sottoposta a verifica, da parte dell'organismo di controllo, la conformità degli aspetti visivi e sensoriali, in special modo quelli organolettici.
In virtù di ciò, sotto la denominazione Asiago sarà possibile commercializzare solo prodotto conforme a parametri oggettivi, la cui definizione ha richiesto tre anni di attività preparatoria, stabiliti in collaborazione con il laboratorio di Analisi Sensoriale di Thiene (Vicenza) di Veneto Agricoltura, azienda regionale per i settori agricolo, forestale ed agro-alimentare.
Lo strumento dell'analisi sensoriale sarà utilizzato da CSQA, organismo di controllo della Dop Asiago. L'analisi sensoriale è una pratica già adottata per il miglioramento qualitativo delle produzioni di olio e vino, ma tra i formaggi l'Asiago è il primo a rendere l'analisi sensoriale obbligatoria ai fini dell'ammissione del prodotto alla Denominazione di Origine Protetta.
Colore uniforme bianco o paglierino, profumo latteo, sapore delicato e gradevole, crosta sottile ed elastica, occhiatura marcata ed irregolare per il formaggio Asiago Fresco; colore da leggermente paglierino a paglierino, sapore dolce e fragrante, crosta liscia e regolare, occhiatura di piccola e media grandezza (di diametro indicativamente non superiore a 10 mm) per l'Asiago Stagionato d'ora in avanti saranno quindi oggetto di verifica, poiché costituiscono il corredo irrinunciabile di un Asiago di qualità, considerati nelle componenti base dolce/salato/amaro/acido. In caso di non conformità, avrà luogo la smarchiatura delle forme di formaggio, che non potranno più essere commercializzate come Asiago.
La nuova disciplina è stata annunciata nel corso dell'annuale assemblea dei soci, svoltasi nella sala consiliare del Municipio ad Asiago.