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Il Prodotto

Bitto, la cucina stellata di tredici chef porta a nuova vita un prodotto tradizionale

Il formaggio d’alpeggio della Valtellina è stato reinterpretato in chiave moderna da selezionati maestri dell’alta cucina nell’ambito di riti tradizionali della zona di produzione

Sondrio- Non c’è niente di più tradizionale del Bitto d’alpeggio. Bassa la produzione, scarsa la resa delle vacche che pascolano libere in altura, il Bitto è stato per lungo tempo il formaggio dei valtellinesi: oggi il marchio Dop è attribuito soltanto al formaggio prodotto nei mesi estivi, con latte munto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana). Secondo gli esperti il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della stagionatura che può essere protratta anche sino a dieci anni, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso Docg. di Valtellina. La discesa delle forme del formaggio Bitto Dop dagli alpeggi della Valgerola sino a valle è una tradizione che si ripete, fedele a se stessa, anno dopo anno e stagione dopo stagione è sempre una festa all’apparizione delle forme: ecco perchè l’Azienda Agrituristica de La Fiorida di Mantello (Sondrio), per il terzo anno consecutivo, ha promosso l’evento “Il Bitto e le stelle”.

Mentre il re dei formaggi d’alpeggio brilla sul podio sotto diverse vesti e stagionature, incontra la cucina stellata di 13 chef di livello per realizzare piatti che partono da un ottimo ingrediente e che vengono reinterpretati in chiave moderna. E’ così che hanno cucinato e apprezzato il bitto Enrico Derflingher, chef per la Casa Reale britannica e per il presidente George Bush sr., Migliore Chef al Mondo 2008, oggi presidente di Euro Toques Italia e di Euro Toques International; Maurizio Black Santin, pasticcere italiano dell’anno 1998 e 2008, volto noto al pubblico quale protagonista di trasmissioni televisive su Gambero Rosso Channel e RaiUno; Alessandro Negrini, Chef presso Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, uno dei 'templi' della cucina lombarda ed italiana; Marzia Buzzanca, appassionata e caparbia protagonista della rinascita de L’Aquila con il suo Percorsi di Gusto; Eugenio Boer, narratore di ricordi, ingredienti e storie dalla carta del suo Essenza di Milano; Roberto Tonola, delfino stellato del Ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna, storica espressione dell’eccellenza nella ristorazione valtellinese; Filippo Sinisgalli, executive Chef de Il Palato Italiano, un club esclusivo dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment; Marco Valli, Executive Chef del prestigioso Hotel Ristorante Piz di Saint Moritz; Antonio Borruso, chef stellato ora gestore dell’Umami Restaurant di Bormio; Tommaso Arrigoni, chef resident di Rai Due per Detto Fatto, con una predilezione per i dolci; Fabio Silva, chef dell'Hotel de la Ville di Monza e del rinomato ristorante Derby Grill; Giancarlo Morelli, strenuo sostenitore del cibo quale poesia della Terra e stellato chef del Pomirou di Seregno (Mb) e Stefano Ciotti, romagnolo nel sangue e chef del Nostrano a Pesaro, senza dimenticare i padroni di casa: lo chef Gianni Tarabini, una cultura enogastronomica fortemente radicata tra Alpi e il Lago di Como, che, insieme al pastry chef Franco Aliberti, che vanta esperienze da Massimo Spigaroli, Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo, hanno voluto promuovere e reinterpretare insieme ai colleghi il magnificente bitto.

Amore per la propria terra, i prodotti che regala, un sogno diventato realtà, così è nata La Florida e con lo stesso spirito con cui Plinio Vanini l’ha prima sognata e subito dopo realizzata: “Il mio viaggio comincia molto lontano nel tempo. Da bambino, vivevo a mezza montagna, ero già appassionato di vacche e sognavo di diventare veterinario. Allora, mentre gli altri bambini della mia età giocavano ai soldatini, io andavo al campo fiera e contrattavo vacche e capre con i mercanti. La storia di Fiorida era già scritta, l’embrione stava dentro di me. L’ho sognata un pezzo alla volta e un pezzo alla volta l’ho realizzata, con tutto l’amore, la passione e l’anima di cui sono capace” ci rivela. E le sue vacche, prima un piccolo allevamento di 40 capi ora sono arrivate a 160, felici abitanti di una stalla adatta a garantire vivibilità e benessere con tanto di fienile e 60 ettari di terreno nella Bassa Valtellina. A poco a poco è nata anche la porcilaia caratterizzata da una suddivisione in aree per le scrofe, il verro e per i piccoli nati. Questi ultimi hanno a disposizione dalla nascita una sala appositamente riscaldata, la sala parto, dove restano accanto alla scrofa fino allo svezzamento. Tutto nasce nel 2000 ma già due anni dopo viene realizzato un piccolo spaccio vendita, dove si possono acquistare i prodotti caseari dell’azienda, in un clima di tradizione tipica valtellinese. Il 2006 vede apertura dell’agriturismo con le 29 camere in sasso e legno, il centro benessere di 400mq e le sale del Ristorante Quattro Stagioni. Nel 2013 il riconoscimento della Guida Michelin per il Ristorante La Prèsef, che ottiene una stella, riconfermata poi negli anni successivi. La Florida, una dorata stella in un ambiente agricolo, come il bitto, grande prodotto che viene consumato prevalentemente in Valtellina.

Camilla Rocca

in data:02/11/2016

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