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Ricerca Agricola

Virtuous : una “lingua virtuale” per predire le proprietà organolettiche di un alimento

L’acidità del limone, il rosso della ciliegia, la porosità di un fungo: aspetto, colore, forma, aroma, sapore e consistenza sono tutte proprietà organolettiche, determinate dalla composizione molecolare, che caratterizzano gli alimenti e che ne determinano il gusto e, di conseguenza, il buon sapore o meno che se ne può percepire. Fin dal principio, nella storia dell’evoluzione umana, il gusto ha guidato l’uomo a capire di cosa nutrirsi, a distinguere gli alimenti salutari da quelli velenosi o nocivi: un processo che sembra scontato ma che, all’interno del corpo umano, avviene attraverso una cascata di processi che attivano diversi organi, a partire dai recettori situati sulla lingua che elaborano informazioni fino ad arrivare al cervello: e proprio questo processo che il progetto Virtuous - “Virtual tongue to predIct the oRganoleptic profile of mediterranean IngredienTs and their effect on hUman hOmeostasis by means of an integrated compUtational multiphysicS platform” vuole replicare in modo da riuscire a predire le proprietà organolettiche di un dato alimento, che avranno effetto sull’organismo umano, partendo dalla composizione chimica unica per ogni prodotto.

Un software intelligente, quindi, una vera e propria “lingua virtuale” che - grazie a tecnologie multidisciplinari come intelligenza artificiale, data mining, modelli complessi a livello molecolare o cellulare e bioinformatica – potrà arrivare, dopo l’immissione di dati raccolti dagli alimenti stessi e su cui costruirà i modelli molecolari, a predire il profilo organolettico e l’effetto di questo sul nostro sistema sensoriale. Un progetto che parte appunto dalla raccolta delle qualità tipiche di ogni alimento, per creare una banca dati di avvio per la modellizzazione, a iniziare dall’olio e dal vino per poi espandersi al patrimonio della dieta mediterranea. Il software sarà realizzato nell’ambito di un progetto europeo Marie Skłodowska-Curie coordinato dal Politecnico di Torino

in data:11/05/2020

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