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“Mozzarella fai da te”, la conservabilità non è più un tabù

Messo a punto dalla “Ilc La Mediterranea” la possibilità di consumare il latticino fresco in ogni angolo del mondo come se fosse prodotto in Italia

Roma- Da oggi consumare una gustosa e appetitosa mozzarella si potrà fare in ogni angolo del mondo con la sicurezza di mangiare un prodotto rigorosamente fresco, come se fosse prodotto in Italia. A garantire la sicurezza e la qualità del prodotto è la “Ilc La Mediterranea” che ha ideato e messo a punto una strategia per ottenere, sui posti di consumo, uno squisito latticino. Il progetto, che ha alla base l’idea della “mozzarella fai da te”, punta a rivoluzionare l'industria agroalimentare italiana visto che la mozzarella di bufala campana dop e non dop, esportata all’estero, ha una conservabilità limitata strettamente legata alla tradizionalità della tecnologia di trasformazione. Il che – si spiega in una nota - rappresenta un punto debole perché dura poco sul mercato estero: dopo qualche giorno, il prodotto perde le caratteristiche iniziali assumendo quelle di formaggi non a pasta filata, tipo stracchino. Per essere presenti sul mercato estero con un prodotto quanto più simile al prodotto tipico, è necessario quindi delocalizzare la produzione verso le aree interessate al consumo di prodotto fresco, cioè ottenuto da poche ore o da qualche giorno al massimo.

Per centrare l’obiettivo le tecnologie, elaborate con l’assistenza del professore Francesco Addeo, allora docente universitario dell’Università “Federico II” di Napoli e direttore dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CnR di Avellino, prevedono per prima cosa di far “pulizia” nello stabilimento del latte crudo di bufala; una pastorizzazione, un’ evaporazione sotto vuoto spinto in stabilimento diverso dal caseificio (come previsto dal Dpr 54/97), una surgelazione rapida del latte in confezioni ermetiche e una conservazione del latte surgelato. Il latte di bufala concentrato congelato non è un prodotto finito ma costituisce la materia prima per la produzione di formaggio. Dopo opzionale e opportuna diluizione e miscelazione con i fermenti suggeriti dall'azienda, potrà essere sottoposto a lavorazione, sui luoghi di produzione estera, per ottenere un formaggio a pasta filata di bufala sicuro sotto l’aspetto igienico-sanitario.
L'intero processo tecnologico di ottenimento di latte di bufala concentrato, latte che rimane sempre allo stato liquido, soddisfa dunque- si legge in una nota - interamente l’art. 2, comma 1, lettera b, del Dpr 54/97.
Il latte liquido scongelato- si precisa ancora - presenta le stesse caratteristiche del latte originale, solo è più concentrato ed esso viene portato ad un peso uguale o leggermente inferiore a quello iniziale per addizione di acqua potabile, preferibilmente addolcita, per essere avviato alla trasformazione. Operazione – si aggiunge- che riporta alla concentrazione iniziale i componenti naturali del latte (grasso, proteine, lattosio e sali). Il prodotto finale diluito con acqua è uguale al latte crudo fornito allo stabilimento fatto eccezione il trattamento di pastorizzazione e di termizzazione e presenta una reazione alla fosfatasi negativa. Questa caratteristica del latte – cioè fosfatasi negativa - è una condizione necessaria perché il latte possa essere esportato in tutti i Paesi del mondo.
Essendo il latte pastorizzato, e dovendo essere preparato un prodotto comune a base di latte di bufala, è necessario utilizzare fermenti lattici specifici seguendo una procedura originale che l'azienda fornisce insieme con il “Buffalo mozzarella making mix”. Essa consiste nell’invio in loco di esperti e formatori, che produrranno - inizialmente a titolo dimostrativo - e poi a titolo industriale - un'ottima mozzarella di bufala fresca.