Gli imprenditori del Gusto

Anthony Genovese, chef stellato che ama l'Asia e sogna un programma Tv

Il cuoco-imprenditore del ristorante romano "Il Pagliaccio" sarà consulente di un locale dedicato all'Oriente. Intanto è al lavoro per mettere a punto la carta estiva

Origini calabresi, ma francese di nascita. Al centro della sua storia di vita professionale c’è Il Pagliaccio,  ristorante  nato a Roma e meta oggi di tutti gli appassionati della cucina d’autore.  Nel futuro di Anthony Genovese, chef- imprenditore dal pedigree stellato, l’apertura di un nuovo locale dedicato all’Asia, passione del cuoco che ha iniziato il suo cammino professionale in Francia per poi andare in Inghilterra, Giappone,  Malesia, Thailandia e arrivare in Italia, a Roma, per aprire il suo locale nel 2003. Per l’immediato spera invece- racconta ad AgroalimentareNews- di fare un programma Tv in cui portare se stesso e la sua cucina.

Chef, la sua esperienza e le sue due Stelle Michelin conquistate nascono tutte sul campo e sull’esperienza maturata nel mondo in diversi ristoranti. Oggi la possibilità per diventare cuochi professionisti passa anche per altre strade. Che pensa in particolare dei talent show culinari?

“I talent show sono oggi una delle strade che vengono utilizzate dai ragazzi per entrare nel mondo della ristorazione. Io non ho niente contro questa tipologia di programmi, anzi. E’ importante però non creare false illusioni ai ragazzi che partecipano a queste trasmissioni, facendoli credere che basta un passaggio in televisione per diventare cuochi. La gavetta è un percorso che va fatto in ogni caso, un iter da cui è importante passare per formarsi al meglio”.

La televisione e i media senza dubbio hanno fatto apprezzare ai più un lavoro che fino a pochi anni fa era poco conosciuto per impegno professionale, dedizione, sacrificio e livello di qualità proposta. Non crede però che ora il troppo presidenzialismo mediatico, possa alla lunga creare un effetto boomerang?  E lei che rapporto ha con il mezzo televisivo?

“Credo che questo  effetto boomerang di cui lei parla prima o poi si presenterà alla porta. Ma credo anche che quando la situazione cambierà rimarranno in carreggiata solo i più bravi. Ho un ottimo rapporto con la televisione, partecipo sempre volentieri a varie trasmissioni, come per esempio a La Prova del Cuoco. La televisione per me è un ottimo mezzo per parlare di sè e della propria cucina,  ma è importante presentarsi sempre per quello che si è realmente. Grazie alla televisione siamo riusciti a nobilitare la cucina, un tempo fare il cuoco era una vergogna, ora invece ci sono molti ragazzi che si relazionano con passione a questo mestiere. Purtroppo manca ancora un passaggio, riuscire a valorizzare con più enfasi l’alta cucina”.

Che giudizio ha dell’editoria di settore?

“Come per tutti i lavori, anche nell’editoria di settore ci sono dei grandi professionisti e degli improvvisati”.

Pensa che le Guide hanno ancora un peso di condizionamento sul mercato?

“Le guide influenzano sempre il mercato ma in un modo diverso rispetto a prima. Adesso tutto sta andando sul digitale e il cartaceo è seguito sempre meno”. 

Le nuove tecnologie hanno promosso la nascita di nuove figure professionali, in particolare quella del food blogger.  Che voto da, da zero a dieci, a questi nuovi professionisti?

“Non mi piace dare voti, mi sembra irrispettoso cadere in giochi del genere. Credo però che anche nel mondo dei food blogger ci sia molta improvvisazione, legata alla voglia di cavalcare l'onda della cucina, e che, in molti casi, manchi una preparazione importante alle spalle”.

E’ venuto a Roma e ha aperto “Il Pagliaccio”. Come imprenditore che consigli darebbe a chi è intenzionato ad avviare un’attività ristorativa?

"Il mio consiglio è quello di pensarci bene e con grande attenzione prima di fare un passo del genere, è un percorso che richiede grande impegno e importanti sacrifici".

Pensa che l’onda lunga dello stile modaiolo newyorkese nella proposta ristorativa avrà ancora vita lunga?

"Ben vengano le mode e le novità, ma è importante non perdere di vista che dobbiamo far mangiare bene i nostri clienti. Spesso l’apertura dei nuovi locali è legata più alla forma che alla sostanza".

Quanto costa mantenere un livello di un ristorante a due stelle?

"Tantissimo a livello mentale, fisico e economico".

Le sue aspettative future? Ci regali un’anticipazione. Presenterà un nuovo piatto, aprirà un nuovo ristorante, scriverà un libro o parteciperà a un programma tv?

"Ci sarà a breve l’apertura di un locale dove potrò parlare della mia grande passione, l’Asia, e dove sarò libero di esprimere la mia cucina. Sto preparando la carta estiva e in TV mi piacerebbe fare un programma in cui portare me stesso e la mia cucina".