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Gli imprenditori del Gusto

Claudio Gatti: "Rifiuto l’idea di panettone tradizionale, ma ciò non significa che non mi piaccia"

Lo chef-proprietario della pasticceria di Tabiano – Tabiano Terme (Parma) suggerisce alcuni consigli per l'acquisto del panettone e racconta la filosofia della digeribilità che lo ha portato a realizzare la Focaccia, dolce a pasta lievitata

Roma- C’e’ panettone e panettone, ma quello di Claudio Gatti indubbiamente è diverso, è completamente un’altra cosa e non  soltanto perchè è più buono e più digeribile, ma perché dietro la preparazione del dolce simbolo del  Natale c’è una ben precisa filosofia pasticcera. Questo non significa che il maestro-proprietario della Pasticceria Tabiano – Tabiano Terme (Parma) rifiuti  completamente la ricetta tradizionale del prodotto, ma la  sua scelta è quella di consentire una degustazione del dolce non una sola volta, ma ripetuta. Ecco quindi l’idea di creare la Focaccia, che senza ombra di dubbio è da considerare la stretta parente del panettone, ma con alcune caratteristiche organolettiche differenti che la rendono super nella sua specificità.  Detto questo abbiamo chiesto ad un artista del gusto come Claudio Gatti alcuni consigli su come scegliere ed effettuare l’acquisto del panettone in questo periodo di festa tenuto presente che il pasticcere della provincia di Parma propone per questi giorni natalizi   una focaccia dedicata al musicista e compositore Giuseppe Verdi per onorare il territorio.

 Chef, ogni anno a Natale la proposta dolciaria è molto ampia e scegliere un panettone, alcune volte, può diventare un’ impresa epica. Che suggerimenti da a chi deve acquistare il dolce di Natale?

“ Sicuramente quello di leggere l’etichetta e di controllare che non ci siano conservanti. E soprattutto che sia fatto da un artigiano”

 E quanto si dovrebbe spendere per un prodotto di qualità?

 “Tra i 27 e i 38 euro. Non di più”

Che cosa consiglia invece a chi amante della cucina volesse preparare un panettone in casa?

“Ci sono prodotti validi per farlo. Certo non sarà mai un panettone acquistato da un artigiano perché non si hanno tutti i macchinari utili allo scopo, ma si può riuscire.  Importante è  usare il lievito madre, per prima cosa”.

 Ma veniamo a noi.  Lei ha conseguito un titolo da perito meccanico. Come è nata la sua passione per la pasticceria e il grande successo che ha riscosso è sta riscuotendo ancora adesso?

 “Quando nel 1973 sono diventato perito meccanico non riuscivo a trovare lavoro, l’estate allora seguivo la mia passione andando a lavorare nelle pasticcerie. Ho iniziato intorno ai 15-16 anni e ho fatto molti corsi.   Il mio percorso formativo è stato nel laboratorio di Roberto Scalenghe dove mi sono appassionato ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandomi allo studio di questa disciplina insieme al maestro Achille Zoia.  Comunque non mi sono mai stancato di fare corsi professionali,  soprattutto nella scuola di CastAlimenti.  Nel 1988 ho aperto la Pasticceria Tabiano”.

 Come nasce invece l’idea della Focaccia, prodotto simbolo della suo laboratorio  e molto apprezzato da appassionati e grande pubblico?

 “Il progetto nasce per due motivi, uno commerciale e l’altro tecnico. Il primo è legato al fatto che vendere il panettone nel periodo termale appariva difficoltoso, il secondo perché la mia ricetta non rientrava nel disciplinare del panettone avendo la mia proposta alimentare meno grassi. Io ho sempre sposato la filosofia della digeribilità e ho sempre lavorato a migliorare l’impasto per fare in modo che si possa mangiare sempre una fetta in più e non una in meno. Ecco dunque che non ho potuto chiamare il mio dolce panettone, ma focaccia.  Per chiarire meglio posso spiegarvi che la focaccia  è un dolce a pasta lievitata con lievito madre per un processo di 36 ore. E’ simile al panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi pari al 16%, disponibile tutto l’anno. A questo aggiungo che nella preparazione c’è una costante e crescente attenzione nella selezione e ricerca delle materie prime, prediligendo quelle biologiche o a km zero, ove possibile. Insomma rifiuto l’idea di panettone tradizionale, ma ciò non significa che non mi piaccia”.

                                                                                                                                     Gianluca Pacella

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in data:17/12/2016

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