Filiera Corta
Cresce il consumo di pesce crudo
Il settore è in controtendenza rispetto alle altre voci della spesa alimentare
Trend in salita per il consumo di pesce crudo, mentre le specialità tipiche regionali della nostra gastronomia marinara conquistano sempre più gli stranieri e diventano portabandiera del made in Italy agroalimentare, anche se gli italiani dimostrano di non sapere ancora apprezzare le specie dimenticate, vero binomio di gusto e risparmio. Queste le principali novità rilevate dal Centro Studi di Lega Pesca in occasione del risveglio della passione estiva per pesci, molluschi e crostacei.
Un consumo, quello dei prodotti ittici, che in controtendenza rispetto alle altre voci della spesa alimentare, si conferma in leggera salita nei primi mesi del 2010, dopo i risultati molto positivi del 2009, chiuso con un +5% dei consumi sull'annata nera del 2008. La crisi tocca l'ittico - spiega Ettore Ianì, presidente Lega Pesca - ma in maniera marginale, perchè, specie d'estate, il consumatore non rinuncia a questa scelta d'acquisto salutistica, e sempre più concepita, nei ceti meno abbienti, come alternativa domestica al più costoso pasto al ristorante. Sostanzialmente stabili i prezzi, anche se con prime tendenze al rialzo per i prodotti di importazione, avverte Ianì, a causa delle prime ripercussioni sui mercati internazionali della crisi ambientale del Golfo del Messico.
La chiusura delle aree di pesca colpite dalla marea nera, giusta decisione per dare piena garanzia di sicurezza ai consumatori, sta diminuendo la disponibilità di crostacei (gamberi, gamberetti, etc) e mollame (totani, calamari, polpi, seppie), specie su cui nei prossimi mesi dovremmo attenderci rialzi sensibili, fino al 20%. Oscillazioni sui prezzi in arrivo anche sul prodotto nazionale per l'avvio del fermo di pesca, che rappresenta uno strumento di gran pregio e valore per la tutela eco-biologica delle risorse e del consumatore (stop ad agosto per l'Adriatico e a settembre per il Tirreno)
Quanto alle tendenze dei consumi, prosegue la lenta marcia del pesce consumato crudo, che conquista sempre più larghe fasce di appassionati, trainato dalla moda del sushi giapponese. Le crudità di pesce, che storicamente sono alla base delle marinature che hanno esaltato gusto e proprietà del pesce azzurro, sarde, alici, acciughe, etc, impazzano nei menù, declinate nei più fantasiosi carpacci di ogni specie - spada, tonno, ricciole, i più pregiati, anche se il crudo per eccellenza, per gli italiani, rimane quello dei prelibati frutti di mare.
Sul fronte del turismo gastronomico, illustra Ianì, le nostre specialità tipiche conquistano sempre più gli stranieri. Non è vacanza in Italia senza assaggiare il cacciucco, il pisci spada àgghiotta, la canocia de nassa, il cicerello, lo scapece e la bottarga. Apprezzato e richiesto di provenienza rigorosamente locale, il prodotto italiano orienta i menù della ristorazione sulle centinaia di tipicità marinare del nostre coste e acque interne. Salgono a 142 le produzioni tipiche ittiche dell'elenco nazionale delle produzioni agroalimentari tradizionali, che registra come new entry, la cozza del Golfo di Napoli, la trota reatina, e la quatàra di Porto Cesareo, specialità di zuppa di pesce dei pescatori del Salento.
Nonostante l'impegno profuso dalle associazioni di categoria, si rammarica Ianì, ancora poco informati risultano gli italiani sul patrimonio delle cosiddette specie dimenticate. Pochi dimostrano di conoscere e saper apprezzare il binomio di gusto e risparmio offerto da boghe, cavilloni, tremore, sciabole, gattucci, spinarelli, tracine, sparaglioni, mustelle, razze e alacce. Specie sconosciute ai più, e un pò misteriose,che abbondano nei nostri mari, venduti a prezzi stracciati sui mercati: vere prelibatezze di stagione che costituiscono il bottino delle piccola pesca e il cui consumo aiuterebbe a ridurre le importazioni e la spesa all'estero, arrivata a ben 11 milioni di euro al giorno. I pescatori le propongono, con il pescaturismo, ittiturismo, così come nei propri ristoranti, nelle antiche ricette della cucina povera marinara, rivisitate ed adattate alle esigenze di oggi, con grande soddisfazione di chi ha provato questa esperienza. Tra le nuove tendenze a tavola, è in crescita il consumo di vino rosso con il pesce. Quella che è stata per lungo tempo una eresia per sommelier, enologi e ristoratori, viene sfatata dal lento ma crescente interesse per questo accostamento inedito, talvolta anche ricercato dagli stessi gourmet, seppur con qualche accortezza.