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Da Cracco a Uliassi per arrivare a Cuttaia, il plancton marino arriva nelle cucine italiane

Scoperto e portato in Italia da Longino&Cardenal ha un costo di tre euro al grammo ed è garantito da tutte le certificazioni Efsa. Il primo chef che ha sposato il progetto è il bistellato Ángel León

Milano- C’è un nuovo ingrediente in cucina anche se è da circa due milioni e mezzo di anni che è apparso sul pianeta ed è il responsabile della nascita della vita dal mare. Oggi è la base della catena alimentare dei mari e il produttore del 50% dell’ossigeno sulla Terra: il primo. Prodotto per la prima volta nella tenuta Veta la Palma, nel cuore del Parco Naturale di Doñana in Andalusia da Fitoplancton Marino S.L. per scopi medici (1 grammo è il fabbisogno diario per psoriasi e dermatiti e si stanno studiando le applicazioni sulla prevenzione dei tumori) è stato scoperto e portato in Italia da Longino&Cardenal, azienda che ricerca in tutto il mondo cibi rari e preziosi per portarli sulle tavole dei migliori ristoranti e alberghi, eccellenza imprenditoriale con sede a Pogliano milanese. Per ogni grammo di prodotto si parte da 10.000 litri di acqua marina e occorrono circa 4 mesi di lavorazione. Il placton prescelto inoltre è stato selezionato da oltre 200.000 specie che si trovano in natura, con un lunghissimo processo di ricerca: da Milano partiranno dei camion molto preziosi.

Vale la pena utilizzare questo nuovo ingrediente in cucina o è l’ennesima trovata commerciale? Se si considera che il plancton marino è ricco di minerali essenziali come ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio, acidi grassi omega 3 e 6, vitamina C ed E; garantito da tutte le certificazioni sanitarie dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa, European food safety authority), la risposta sembrerebbe positiva. Il costo medio? Circa 3 euro al grammo il costo medio del prodotto su cui Riccardo Uleri, titolare dell’azienda di Poiano, nel circondario del Gallaratese, ha deciso di scommettere ma che sta già trovando il riscontro di diversi chef conosciuti e sembrerebbe a sole due stelle Michelin: a Milano Carlo Cracco ha creato un risotto con plancton marino e una cialda di cioccolato bianco; a Senigallia Mauro Uliassi lo ha inserito nel menu annuale, il Lab 2016 nell’antipasto “benvenuti al mare”; a Licata Pino Cuttaia lo sta studiando per inserirlo. Ma lo chef che ha sposato per primo il progetto è il bistellato Ángel León del ristorante Aponiente a El Puerto de Santamaría, vicino Cadice, che ha inserito il plancton marino in quasi tutto il suo menu degustazione, dolci compresi. Vedremo presto il plancton anche in vendita nella grande distribuzione, in bella vista sugli scaffali delle avanguardiste milanesi fino ad approdare nella dispensa della casalinga di Voghera?