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Dai frutti rossi al pistacchio, il panettone 2022 ha mille varianti

Farciture che spaziano dai frutti rossi al pistacchio, ricerca estrema nel cioccolato, lavoro raffinato su materie prime e lieviti senza perdere d’occhio la tradizione. Sono queste le tendenze del panettone artigianale per il 2022. Un dolce che da tempo ha perso la sua patina di prodotto industriale per abbracciare tecniche e proposte di alta pasticceria. Tra i palcoscenici dove provare ottimi panettoni artigianali sicuramente Roma e il Lazio dove forni storici e pasticcerie propongono prodotti di livello in mille varianti, auspicando, in maniera neanche troppo celata, che la destagionalizzazione porti il panettone perfino sotto l’ombrellone. L’occasione per fare il punto è stato Panettone Maximo, evento capitolino dedicato al re dei lievitati che ha messo a confronto i nomi più a la page del momento.

Per Andrea D’Antoni, pasticcere dell’omonima pasticceria: “Il successo del panettone artigianale è dovuto al fatto che è un prodotto iconico e rappresentativo del made in Italy. È un prodotto difficile da realizzare e si è affermato sempre più nel gradimento delle persone man mano che cresceva la consapevolezza e la voglia del mangiar bene a scapito di un prodotto industriale. Il cliente preferisce mangiar meno ma decisamente meglio. A livello di tecnica si è passato dagli alveoli fitti ad una nuova scuola che li vuole espansi mentre in tema di gusti, classico a parte, spopolano ancora le declinazioni al cioccolato. Sono un po’ scettico sulla destagionalizzazione perché provocherebbe una sicura flessione nelle vendite natalizie”.

Punta sull’innovazione Carlotta Mangione di Spiga d’Oro Bakery: “Quest’anno abbiamo progettato una scatola con un gioco da tavolo dove è allocato il nostro panettone che spazia dal classico, al cioccolato e uvetta o tre cioccolati, passando epr quello al pistacchio. Facciamo un prodotto assolutamente artigianale senza conservanti, indicato a colazione anche per i bambini”.

Marco Fontana pasticcere e titolare di Cristalli di Zucchero non ha dubbi: “La tendenza del momento consiste nell’utilizzare farine differenti e di alto livello. Noi sforniamo un panettone con farina 100% integrale italiana farcito all’interno di marron glace e noci italiane. Il panettone quando è di livello va bene sempre, mangiato sotto l’ombrellone o l’albero di qualità, purchè non si transiga sulla qualità. Abbiamo in carta anche un panettone salato con pomodori confit, con origano, arancio, pepe nero e olive taggiasche e una farina alla curcuma”.

Emanuela Di Giorgio della Casa del Dolce di San Felice Circeo invece punta sulla frutta: “Il nostro prodotto rappresentativo è un panettone alla fragola con cubettoni di cioccolato bianco, ricoperti di fragola e cioccolato alla fragola. Questo per uscire fuori dagli schemi tropicalizzando i gusti con qualcosa di fresco.Naturalmente il tradizionale è un evergreen come anche il fichi e noci. Secondo me la frutta esotica, ananas, mango, papaya potrebbero essere il passepartout per destagionalizzare i lievitati”.

Gli abbinamenti con liquori sono il suggerimento per il Natale 2022 di Alfredo Zaccardi, Le Dolcezze di Giano Bistrot: “Quest’anno stiamo riscuotendo successo con i panettoni da sposare con gli spirit, tipo il nostro lampone e vaniglia che si gusta perfettamente con la vodka. Certo il giorno di Natale in tavola non può mancare il tradizionale ma la clientela ha sempre più voglia di sperimentare l’insolito, quindi l’offerta deve essere sempre più diversificata. Per gustari i lieviti niente di meglio che delle buone bollicine nostrane sebbene io lo amo con il passito”.

Se il panettone è sempre più la nuova frontiera di sperimentazione dei pasticceri, magnifica ossessione di cuochi, chef e panificatori, c’è chi come Elvio Donatone dell’Arte del Dolce di Velletri rimane ancorato alla tradizione: “Dopo anni di sperimentazioni sta ritornando il classico. Si è spaziato troppo. Ora stiamo riscoprendo quello che si mangiava una volta ma con ingredienti di altissima qualità, a partire dai canditi”.

Infine per la cronaca, l’edizione di Panettone Maximo è stata vinta nella categoria Panettone tradizionale da Spiga d’Oro Bakery (Roma) e nella categoria Panettone al cioccolato dalla Pasticceria delle Rose (Roma). Oltre alle due categorie “regine” sono stati assegnati quattro premi speciali.

Il Premio della Stampa Estera è stato attribuito a Spiga d’Oro Bakery, confermando così la scelta della giuria tecnica, mentre il Miglior Packaging assegnato a Bonfì di Tolfa. La Pasticceria D’Antoni si è invece aggiudicata i riconoscimenti quale Miglior comunicazione digitale oltre al Premio del pubblico.

Visibilmente soddisfatto Fabio Carnevali, ideatore del festival che punta a far conoscere il meglio dell’artigianalità laziale dell’amatissimo panettone: “Sono felice del grande riscontro di questa quarta edizione che si è confermata un appuntamento di successo per gli amanti del panettone, romani e non. Il pubblico ha apprezzato i banchi d’assaggio, seguito con grande interesse gli show cooking d’eccellenza e con partecipazione le premiazioni dei vincitori. Da questo successo ripartiremo per la prossima edizione che vogliamo portare fuori dai confini del Lazio, per coinvolgere le migliori pasticcerie d’Italia”.