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Food Mania

Dal Nord al Sud, ecco il food style dei prossimi dodici mesi scelto per voi

In un’intervista incrociata che attraversa tutta l’Italia la redazione del quotidiano online ha formulato una carta dei migliori, dei piatti più interessanti e delle scoperte più clamorose

La redazione di AgroalimentareNews si è trovata l’ultimo giorno dell’anno per decidere, da nord a sud, quali saranno le nuove tendenze per l’anno 2017 e quali sono state le cene da premiare, i piatti più interessanti, le scoperte più clamorose. Gianluca Pacella, il direttore, racconterà del centro e sud Italia; Camilla Rocca, della redazione di Milano, il nord. Un’intervista incrociata che attraversa tutta l’Italia con domande a brucia pelo e risposte sorprendenti.

 

Gianluca Pacella intervista Camilla Rocca

 

Quali sono stati i cinque piatti ”tradizionali” che ti sono piaciuti di più?

“Indimenticabili i paccheri alla Viareggina di Da Romano a Viareggio, della chef Franca Checchi; i ravioli al tartufo nero, panna, caviale di trota e polvere di porcino dell’ Osteria del Sass a Besozzo  (Va) dello chef Costantino Di Claudio; i tortelli di zucca di Nadia Santini Dal Pescatore di Canneto sull’ Oglio (Mn); al ristorante Da Giovanni di Al Seno (Pc) di Renato Besenzoni si mangia un’ottimo agnello; gli spacchettino al nero di seppia del ristorante Vecio Fritolin di Venezia dalla patron Irina Freguia”.

 

Quali i cinque piatti innovativi?

“La pizza liquida di La Maniera di Carlo a Milano, chef Francesco Germani; il sanguinaccio di pesce, con le carcasse di tonno, acciughe e palamita di Luigi Taglienti del Lume di Milano, senza dimenticare che si tratta di un dolce; lo   yin yang di Italo Bassi del Confusion di Verona ; l’interpretazione del crudo di pesce di Claudio Sadler, quinta versione, a Milano; lo scampo che rincorre la lepre del ristorante Da Andreina a Loreto (An).

 

I cinque dolci che hanno lasciato un segno (non solo sul giro vita)

“La focaccia di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, in tutte le sue versioni; il cannolo di Peppe Flamingo della pasticceria Tasta di Milano; la torta Pistocchi di Firenze indimenticabile per chi ama alla follia il cioccolato; il panetton Sacher della pasticceria Martesana di Milano; il panettone classico di Da Vittorio, 3 stelle Michelin concentrate in un dolce”.

 

I tre chef già affermati e di cui si sentirà ancora parlare

 “Decisamente Enrico Bartolini, Antonino Cannavacciuolo e Luigi Taglienti”.

 

I cinque chef che si affermeranno, di cui si sentirà parlare

“Dario Pisani dei Tre Cristi di Milano; Fabio Valente dell’hotel Val di Sogno (in provincia di Verona); Davide Caranchini del Materia di Cernobbio (Co); Francesco Baldissarutti  del Perbellini di Isola Rizza (Vr); Fabio Abbattista del Leone Felice di Erbusco (Bs)”.

 

I cinque ristoranti dove tornare e ritornare

 “La Vecchia Malcesine di Leandro Luppi a Malcesine (Vr); il Magna Pars all’interno del Magna Pars Suites a Milano chef Fulvio Siccardi; Sushi B con lo chef Nobuya Niimori di Milano; il ristorante Da Romano a Viareggio; il ristorante Due Colombe di Stefano Cerveni in Franciacorta”.

 

I cinque ristoranti che vorresti visitare in Italia nel 2017

“Cinque è sicuramente un numero molto ristretto per i ristoranti che mi vengono in mente. Se devo rimanere a nord sicuramente: Piazza Duomo a Alba (Cn); Villa Crespi a Orta (No); Da Vittorio a Brusaporto (Bg); Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs) e Locanda Margon (Tn)”.

 

Le tre cucine che (speri) si insedieranno a Milano

 “La cucina nordica; quella hawaiana; l’indiana (ad alti livelli)”.

 

I tre Paesi che vorresti visitare a livello enogastronomico

  “La Thailandia, la Francia e i vini del Sudafrica”.

 

I tre nuovi prodotti che vedremo presto nei ristoranti

“Il plancton marino, i cibi selvatici come insegna il Wooding Lab e le farine di sussistenza”.

 

Camilla Rocca intervista Gianluca Pacella

 

Quali sono stati i cinque piatti ”tradizionali” che ti sono piaciuti di più?

“Tra i miei preferiti c’è sicuramente il Pasticcio di ragù di pollastra e rigaglie Roma dello chef Matteo Chiappini (Pasticcio, Rm), il manzo beneventano in crosta di pane di Alfonso Iaccarino (Don Alfonso 1890), la Crescia sfogliata di urbino (Beveria Monteverde, Rm), la Carbonara, mezzamanica mantecata con Pecorino Romano Dop, pepe di Sarawak, uova bio, Guanciale croccante dello chef Tommaso Coco (CamilloB, Rm) e la frittatina al tartufo nero di Norcia (Il Capanno, Spoleto, Pg)”.

Quali i cinque piatti innovativi?

“Sicuramente la Tagliata di tempeh con patate al rosmarino riduzione di aceto balsamico o le frittelle di zucchine con coriandolo e yogurt di soia (Hosteria del Mercato 1870, Rm), il Ramen di maiale grigio con noodles, pancetta di maiale, funghi e alga nori dello chef Daniel Cavuoto (Le Asiatique, Rm), La cubettata di tonno rosso crudo e avocado con salsa di melograno dello chef Alfonso Iaccarino (Al Caprì Don Alfonso Cafè, Capri, Na), i Ravioli di calamaro ripieni di tinniruma di cucuzza (foglie della zucchina lunga) con salsa di acciughe dello chef Pino Cuttaia (La Madia, Licata, Ag), il Cuscus di mandorle di Toritto e cavolfiore con gazpacho di opuntia dilleni e fragole candide dello chef Antonio Bufi (Le Giare dell’Hotel Rondo’, Ba)”.

I cinque dolci che hanno lasciato un segno (non solo sul giro vita)

"Sono quasi tutti della mia città natale, ma spero questo non sia una colpa. La mozzarella di bufala, grattachecca di frutta rossa e balsamico di Francesco Apreda(Imàgo-Hotel Hassler, Rm), il Maritozz’oro dolce dello chef Di Giacinto con la collaborazione di Antonella Mascolo (All’Oro, Rm), le Uova Stregate di Maria Martino (Le Delizie di Maria, Arpino, Fr), la Cheese Cake dei Noantri con ricotta e pere (Trattoria da Neno, Rm), Il Tortino di riso al pistacchio, panna al basilico e yogurt acido al cacao fondente al 99% con pizzico di cannella di Luca Magnisio (Biofficina, Ciampino, Rm)".

I tre chef già affermati e di cui si sentirà ancora parlare

“Francesco Apreda, Anthony Genovese, Adriano Baldassarre. Inserisco inoltre Antonello Colonna, evergreen del settore”.

 I cinque chef che si affermeranno, di cui si sentirà parlare

“Mirko Di Mattia (Livello1, Rm), Davide Del Duca (Osteria Fernanda, Rm), Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi Retrobottega, Rm), Simone Nardoni (Essenza, Pontinia (Lt)”.


 I cinque ristoranti dove tornare e ritornare

“Osteria Fernanda (Rm),Taverna Estia (Brusciano, Na), Imàgo-Hotel Hassler (Rm), Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi (Na), La Torre del Saracino (Vico Equense, Na)”.

I cinque ristoranti che vorresti visitare in Italia nel 2017


“In ordine sparso dire The Corner (Rm), Taverna Estia (Brusciano, Na), La Trota (Rivodutri, Ri), Reale (Castel di Sangro- L’Aquila), La Madonnina del Pescatore (Senigallia, An)”.

 

Le tre cucine che (speri) si insedieranno a Roma

“Caraibica, l’autentica cucina messicana (non i tex mex) e le ricette filippine”.

I tre Paesi che vorresti visitare a livello enogastronomico


“Spagna, Cuba e il Nord Europa”


I tre nuovi prodotti che vedremo presto nei ristoranti

“Alghe, il carbone vegetale, le smoothie bowl”.

 

in data:03/01/2017

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