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Dalle stalle alle stelle, il burro riconquista la sua dignità. Grazie al "Time"

La rivista americana invita a mangiare il prodotto a seguito di uno studio dell'Università di Cambridge. La riabilitazione apre un nuovo ciclo alimentare negli Usa e un dibattito in Italia

Roma- Da pericolo per la salute e temuto avversario della forma fisica a prodotto riabilitato da ricercatori, guru dell’alimentazione e importanti media. E’ il caso della rivista americana “Time” che nel suo ultimo numero ha in copertina per titolo “Mangia il burro” e una foto di un ricciolo dell’alimento. La scelta editoriale sembra dunque aprire una vera rivoluzione negli Usa e anche in Italia, visto che negli anni l’alimento è sempre stato accusato di essere il pericolo numero uno della bilancia e del cuore.

Il cambio di opinione è motivato con la stampa sul giornale di uno studio dell'Università di Cambridge (Uk), pubblicato su 'Annals of internal medicine', che ha passato in rassegna circa 80 ricerche su oltre 500 mila persone. I ricercatori sono giunti alla conclusione che i grassi saturi non aumentano il rischio di incorrere in patologie cardiovascolari. Secondo lo studio, inoltre, anche i cosiddetti grassi 'buoni' sembrano non avere effetti protettivi rispetto al rischio. Sotto accusa, invece, i carboidrati e gli zuccheri. Potrebbero essere loro infatti "a danneggiare il cuore e l'apparato cardiocircolatorio perché contengono più particelle che possono ostruire le arterie di quanto non facciano i grassi, saturi o insaturi", dicono gli autori della ricerca. Il 'Times' si chiede quindi se ora "non sia il momento di mettere fine alla guerra portata avanti per anni al burro o alla carne rossa", alla luce delle novità scientifiche che potrebbero interessare milioni di americani a rischio per le malattie cardiovascolari legate a stili di vita poco sani.

Anche in Italia la copertina del giornale Usa ha riaperto un dibattito sull’alimento. Tra i primi ad offrire il proprio pensiero in materia è Giorgio Calabrese. Il nutrizionista si dichiara d’accordo con la copertina del 'Time', ma precisa che l' invito a mangiarlo è consigliabile "solo se questo grasso è consumato crudo e in quantità comunque moderata, altrimenti meglio sempre l'olio extravergine d'oliva. Mentre assolutamente da evitare, nella preparazione dei piatti, è la margarina". "Il 'Time'- spiega inoltre Calabrese- ha ragione, per anni in Usa- incalza- si è criminalizzato il burro come uno dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e per il sovrappeso, in realtà- conclude- uno dei nemici della linea da cui gli americani dovrebbero difendersi è la margarina, mentre dovrebbero imparare ad usare l'olio extravergine d'oliva, la scelta salutare migliore che si possa fare".

Decisamente schierato a favore del burro è lo chef Gianfranco Vissani. "Il burro- dice- è insostituibile in cucina. E' necessario per gran parte delle preparazioni, soprattutto per la pasticceria, serve per la pasta sfoglia, per molti dolci, quelli tradizionali per esempio come il panettone o i croissant francesi. E non si può pensare ad una cotoletta alla milanese cotta senza burro chiarificato. "Il burro, per quanto mi riguarda - aggiunge Vissani - è un prodotto mai messo in discussione e da non discutere. La 'riabilitazione' degli americani fa parte del gioco mediatico. Gli Usa non possono insegnarci niente in fatto di alimentazione. Mi è capitato di vedere come producono la mozzarella: uno scempio". Per Vissani il burro va bene anche in cottura "basta utilizzare quello chiarificato, senza acqua e siero, che regge la cottura e non si scurisce. E'- dice ancora- un prodotto ottimo anche se sconosciuto alla maggioranza degli italiani". Nessuno dei grassi utilizzati nella cucina italiana - olio d'oliva, burro, strutto - "deve essere demonizzato. Ovviamente- incalza-  fanno ingrassare e vanno usati nelle giuste quantità. Quando si esagera può far male qualsiasi cosa". Per quanto riguarda il burro in particolare, si tratta di un alimento "buono e sano. Ovviamente- spiega lo chef-  sono preferibili i prodotti artigianali, che non vanno conservati a lungo e che non vengono trasportati da distanze infinite. Un burro di buona qualità è un piacere da gustare. Cosa sarebbe- conclude un croissant che non sa di burro?". "Dobbiamo infine ricordare- specifica Vissani-  che è un alimento della nostra cultura gastronomica, tipico dell'Italia del Nord. Gli americani non conoscono il vero burro e usano grassi meno sani, come le margarine o altri grassi assai meno benefici".