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Emmental, il buco non ha più segreti

Dopo circa un secolo di studi e di ricerche è stato svelato il mistero che caratterizza uno dei più popolari formaggi. La scoperta è dell’'istituto delle scienze alimentari elvetico

Roma- Gli amanti dei formaggi svizzeri e della buona tavola ora potranno fare sonni tranquilli. Dopo circa un secolo di studi e di ricerche è  infatti stato svelato il mistero dei buchi che caratterizzano alcuni dei più popolari formaggi come l'Emmental e l'Appenzell.  A comunicare la scoperta è stato l'istituto delle scienze alimentari elvetico Agroscope dalla sua sede di Berna. I ricercatori, in collaborazione con i colleghi dell'Empa (Laboratorio federale di ricerca) hanno scoperto che i "buchi" sono provocati da delle microparticelle di fieno che cadono nel latte durante la mungitura, queste stesse particelle sprigionano dei gas nel corso della fermentazione che vanno a formare i famosi buchi nel formaggio, ha spiegato l'istituto.

I ricercatori sono arrivati a questa conclusione dopo aver osservato che i buchi avevano la tendenza a scomparire quando il latte veniva estratto con tecniche più moderne. Ora, grazie a questa scoperta, i produttori di formaggi - si spiega- potranno dosare le microparticelle di fieno, riuscendo quasi a controllare il numero dei buchi che desiderano.