Gli imprenditori del Gusto

Francesco Boccia: ”Il lavoro del pasticcere non è quello raccontato dai media. Comporta impegno e sacrificio”

Il campione del mondo di pasticceria in carica parla a tutto tondo del suo mestiere augurandosi per il suo futuro la pubblicazione di un libro e di proseguire nel settore della formazione

La sua grande passione è la cioccolata, ma l’arte per la pasticceria è nel suo Dna. Figlio d’arte e cresciuto tra creme e bontà dolciarie grazie al nonno e papà pasticceri, Francesco Boccia, artista del dolce under 30, oggi è campione del mondo di pasticceria, titolo vinto insieme a Fabrizio Donatone e Emmanuele Forcone. La Medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie è stata conquistata a Lione con il tema Peter Pan. Grande sperimentatore e innovatore è impegnato ora con il “Team Massari” in un tour in tutta Italia per diffondere la professionalità e l'innovazione nel mondo del dolce, nel rispetto della tradizione italiana, attraverso corsi e dimostrazioni di altissimo livello a numero chiuso, rivolti a un pubblico competente e appassionato. La prossima tappa sarà a Roma il 3 e il 4 ottobre nelle sede di "A tavola con lo chef".

Chef, lei è giovanissimo, ma di strada già ne ha fatta tantissima aggiudicandosi riconoscimenti e premi nazionali e internazionali.  Dando per assodata la soddisfazione personale per il raggiungimento degli obiettivi qual è stato il tributo per il conseguimento dei risultati? E in particolare a cosa ha rinunciato?

“Per intraprendere un percorso di una competizione mondiale è importante avere tanto tempo a disposizione. Nel caso in cui si abbiano dei legami affettivi, come una famiglia e dei figli, occorre togliere a loro del tempo e dedicarlo al proprio lavoro di preparazione”.

In questo lavoro conta di più la pratica sul campo o una preparazione fatta sui “banchi di scuola”?

“La preparazione teorica è alla base del percorso di preparazione alla Coppo dal Mondo. Si deve partire da dei presupposti e dalla tecnica, che si presuppone sia un bagaglio per partecipare a questo tipo di competizioni. E’ ovvio che avere anche la parte pratica aiuta in quello che è la manualità e al dover lavorare davanti al pubblico, che è un qualcosa che ci si porta dietro dall’esperienza nel proprio laboratorio”.

Ama sperimentare nel suo lavoro o preferisce seguire la strada della tradizione?

“La tradizione è quello che ci viene insegnato e tramandato dalle vecchie generazioni di pasticceri. E l’innovazione non è altro che il seguire la strada che è già stata fatta tradendo il passato per creare dei prodotti che sono l’evoluzione della pasticceria, e quindi del prodotto stesso, e delle evoluzioni culturali e umane delle persone. Viene quindi adattato il prodotto alle nuove tendenze”.

A un giovane che ha il desiderio di diventare pasticcere cosa si sente di consigliare?

“Un giovane che vuole intraprendere un mestiere come il pasticcere deve capire da subito che non è un lavoro come quello che viene descritto spesso dai mass media, e quindi bello e facile da fare, ma è frutto di duro lavoro e impegno e un lavoro che porta a lavorare quando gli altri si divertono. E’ ovvio che se si è accompagnati dalla passione il sacrificio diventa più facile da gestire. Il consiglio che posso dare è quello di capire bene cosa si vuole fare da grandi”.

Che giudizio ha dei talent  televisivi che sono stati fatti  sul settore della pasticceria?

“I programmi televisivi generano un interesse collettivo per un lavoro che era un qualcosa che non poteva essere visto direttamente dal cliente. Prima si rimaneva nel laboratorio, che era interrato o dietro il punto vendita, e il cliente vedeva solo il prodotto finito e non riusciva a vedere tutto lo studio che c’era dietro e la tecnica. Sicuramente i nuovi programmi tv hanno portato alla luce tutto quello che c’è dietro il mondo del dolce e hanno creato un interesse che oggi si riflette realmente in delle richieste che stimolano il pasticcere a fare ricerca e a non dovere rimanere fermo ai prodotti che offre da sempre. E’ uno stimolo ma le nuove richieste vanno prese con le pinze perché ci sono comunque dei prodotti da riproporre in laboratorio mentre altri rimangono prodotti solo belli da vedere in televisione”.

Tornando invece alla sua sfera personale e ai suoi gusti quali sono i tre dolci italiani e i tre esteri  che preferisce?

“I tre dolci italiani che preferisco sono principalmente due con la ricotta. Al primo posto pari merito metto cannoli siciliani e pastiera di grano napoletana. Al terzo posto il babà con la crema pasticcera, classico, ovviamente mangiato alla giusta temperatura. Per dolci esteri trovo interessanti i concetti delle tarte francesi, a prescindere dal ripieno. Un altro prodotto interessante sono le praline dove vengono curati molti aspetti, sia quello estetico che del gusto legato alla struttura e alla conservazione”.

E per delle occasioni importanti quale dolce suggerisce?

“Per le occasioni importanti suggerisco di scegliere il proprio dolce preferito, quello che a livello personale ci ricorda le esperienze fatte da bambini”.

Nel suo futuro cosa c’è, la pubblicazione di un libro,  un programma tv o la creazione di un suo nuovo dolce?

“Nel mio futuro immediato delle tre cose vedrei di più la pubblicazione di un libro. Un’altra cosa che potrebbe favorire la mia crescita professionale è il continuare nel settore nella formazione, perché  è un ambito che stimola a sperimentare e a ampliare la propria cultura in materia ogni giorno”.