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Identità golose, un frullato di emozioni gourmet
Terminata l’undicesima edizione della rassegna enogastronomia. L’evento ha ospitato chef di grido, emergenti e blasonati come Alain Ducasse
Milano- Si è conclusa l’undicesima edizione di Identità Golose, ormai divenuto uno degli appuntamenti più attesi della scena enogastronomica italiana. Leitmotiv di quest’anno “Una sana intelligenza” , nuovo tema di fondo del congresso dopo “Una golosa intelligenza” dell’edizione 2014. Fittissimo il programma di quest’anno che oltre ai “soliti” chef italiani ha visto l’intervento di grandi cuochi internazionali come Eneko Axa che “finalmente dopo 3 anni ha accettato di partecipare al congresso”- afferma Gabriele Zanatta- grande protagonista di una domenica all’insegna dell’ etica, del benessere e della natura insieme a un Alain Ducasse più saggio che cuoco. Ma andiamo per ordine.
La kermesse quest’anno si è aperta con uno “spirituale” Pietro Leemann, cuoco svizzero di adozione milanese che ha mostrato al pubblico la sua “Alta cucina naturale” basata sul concetto che “attraverso il cibo dobbiamo stare bene sia con la psiche che con noi stessi”. Leemann , vegetariano da 30 anni, ha interprato il tema di quest’anno presentando Pane e Acqua, un panino a base di pane integrale al farro e cereali con lievito madre servito con una crema di mandorle e foglie di cavolo nero. Protagonista del suo intervento, però, è stata la sua acqua: purificata grazie a un rito ticinese-tibetano dove l’energia positiva incontra il cibo e, cambiando la disposizione delle molecole, lo rende più “sano”….Molti scettici in sala ma forse sarà come diceva Totò: “non è vero, ma ci credo”.
La mattinata prosegue con uno degli interventi più attesi, quello di Alain Ducasse accompagnato da Romain Meder, executive chef del Plaza Athenée di Pairgi dove vige la formula “no carne”. Il maestro ha dato rilevanza al ruolo dei piccoli artigiani e produttori veri fautori della biodiversità ,mentre alle sue spalle Romain preparava una piatto con alla base quinoa resa croccante al forno, radici invernali saltate in padella e ricoperte da una salsa vegetale con tartufo (inizio della fine del risotto, afferma qualcuno). La nuova formula del Plaza Athenée a-tutta-verdura esprime la voglia di Ducasse di essere espressione della generosità della natura. Il tutto presentato e moderato da un Enzo Vizzari “piacione” e dal francese discutibile, ma poco importa quando il cibo è una lingua universale.
Si torna in Italia con un ispirato e sempre simpatico Crippa che festeggia i 10 anni del suo Piazza Duomo. Lo fa presentando ben 5 piatti in quel che sembra un Tour de Force con tanto di conto alla rovescia. I suoi piatti rappresentano a pieno la sua filosofia e la sua personalità: giusti ,puliti, etici, naturali e a tratti furbi. Due i piatti più ispirati: insalata di mare affumicata con olio aromatizzato all’aringa, polpa di riccio di mare, polvere di finocchi secco e di carbone vegetale a ricordare un incendio nell’orto del ristorante (della serie non tutti i mali vengono per nuocere), fiocchi di katsuobushi e limone candito di Corrado Assenza; e la bresaola di daikon, quest’ultimo marinato nella salsa di miso e condito con rucola, olio e grana padano. Un Crippa quasi visionario.
E' la volta dell’ Inghilterra con Brett Graham, australiano d’origine, che inizia il suo intervento raccontando le difficoltà che un ristorante affronta nei primi anni di vita. ( Lui che di ristoranti oggi ne ha due il “The Ledbury” e il “Harwood Arms” (per un totale di 3 stelle Michelin). Graham racconta mesi di disperazione, di abbattimento e si sofferma in particolar modo sull’importanza del chiedersi “dove sbagliamo” e su come faccia la differenza ascoltare le esigenze del cliente . Pur essendo un grande conoscitore della selvaggina al congresso propone una barbabietola cotta un’ora fino a 84° in argilla con altre verdure, poi tagliata sottile ad accompagnare l’anguilla affumicata.
Si chiude così una mattinata di ispirazioni, nuove filosofie, alta cucina e nuove tecniche dove al primo posto ci sono sempre qualità, passione e rispetto per la natura.
Francesca Nappo