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Libri da Gustare

Il Broccolo Fiolaro di Creazzo

Da diversi anni il Consorzio Vicenza è segue con particolare attenzione i prodotti della terra vicentina e il loro utilizzo in cucina; era naturale quindi che arrivasse anche una pubblicazione dedicata al broccolo fiolaro di Creazzo, ortaggio di grande qualità ma scarsamente diffuso tanto che qualche anno fa era a rischio di scomparsa.

Il broccolo di Creazzo si chiama fiolaro per la presenza di germogli (fioi, in dialetto) che sono inseriti lungo il fusto della pianta e all’ascella delle foglie. I fioi e le foglie più giovani sono quelle che poi finiscono in tegame. Questo tipo di broccolo, come tutti i cavoli, è ricco di vitamine (A, B1, B2, C, PP…) così come di sali minerali ma va sottolineata soprattutto la presenza di un calcio povero di ossalati, che viene quindi assorbito al 60%. Note sono inoltre le proprietà antimutagene e anticancerogene del broccolo. Le iniziative promosse da Vicenza è, compresa la nuova pubblicazione sul broccolo dell'editore Terra Ferma, fortemente voluta anche dal Comune di Creazzo, che tanto ha fatto in questi ultimi anni per valorizzare un prodotto unico, consta di una prima parte dedicata alla storia e alle proprietà di questo ortaggio, mentre la seconda parte, riporta le più tradizionali ricette con il broccolo fiolaro: 6 sono gli antipasti, tra cui lo sformato e il tortino su salsa di Asiago stravecchio; 17 sono i primi piatti tra cui vanno ricordati la zuppa con scorzone dei Berici, gli gnocchi, le lasagne e la pasta di farina a acqua padellata con broccoli filari e schegge di Vezzena; 10 sono i secondi piatti dove il broccolo ben si sposa sia con il pesce, come nel caso della scaloppa di merluzzo avvolta nel lardone in fonduta di broccoli filari o il tortino su zuppetta di pesce, sia con la carne come nel caso della sella di coniglio e con la pernice grigia. Ma non manca neppure un dessert come gli zaleti ai broccoli fiolari.

E lo stesso Carlo Cracco, celebrato chef a Milano, ma originario di Creazzo, si fa portare ogni settimana in ristorante dei broccoli fiolari freschi da suo padre. Grazie all'impegno di molti, dai produttori agricoli ai ristoratori, la produzione arrivata alcuni anni fa a sole 30.000 piante l'anno è tornata alle 150.000.

in data:27/06/2010

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