Filiera Corta

Il gran ritorno della pajata

Dopo quasi dodici anni, a causa della "Mucca Pazza", la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte sbarca nuovamente sulle tavole degli italiani grazie al nuovo stato sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina

Roma- Per i buongustai è un momento atteso da tanto, troppo tempo. Dopo quasi dodici anni sta per tornare sulle tavole degli italiani la pajata, la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è stato oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall' intestino d'agnello. Messa ai margini enogastronomici per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 per far fronte all’emergenza mucca pazza (Bse) e che dovrebbero essere finalmente rimosse dall’Unione Europea dopo il giudizio positivo dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie), la pajata sembra dunque per tornare ad essere l'ingrediente principale di uno dei piatti piu' tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata. Può essere proposta, però, segnalano gli esperti, alla brace, in forma di spiedino.

A darne notizia del gran ritorno è Coldiretti. L’organizzazione agricola segnala che il provvedimento a favore del piatto enogastronomico potrebbe nascere dagli effetti della risoluzione adottata nell'ambito dell'Assemblea generale dell’Oie che ha ufficialmente sancito per l'Italia il nuovo stato sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio dall'attuale livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile", il piu’ basso.

L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa va ad aggiungersi alla ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie, che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile” per la mucca pazza (Bse) che - sottolinea la Coldiretti – porta all'ampliamento dell'esportazione di carni bovine e di prodotti derivati quali la bresaola precluse fino ad ora in alcuni Paesi ma è prevedibile anche alla revisione dell'elenco degli organi a rischio che dovrà essere adottata dalla Commissione Europea.

Oltre ai famosissimi rigatoni con la pajata , tipica pasta laziale condita con ciambelline di intestino di vitello da latte fin ora vietate e sostituite con ciambelline di intestino di agnello - afferma la Coldiretti – sono però tanti i piatti della cucina tradizionale italiana che, finalmente, dopo essere stati cancellati o stravolti dalla psicosi della mucca pazza possono ritornare in tavola.

Dal vero risotto alla milanese di cui Giuseppe Verdi era goloso nel quale il midollo di bue, componente fondamentale - precisa la Coldiretti – è stato sostituito per tutto questo tempo dall’ossobuco alla Finanziera alla piemontese, noto piatto medioevale tanto amato da Cavour, composto da varie frattaglie e animelle di vitello considerate per un decennio vero tabù e bandito da tutte e tavole per un decennio.

E ancora finalmente può ritornare ad allietare i tanti palati raffinati il sospirato cervello fritto, autentica “materia grigia” di bovino adulto prima scottata in brodo bollente e magistralmente presentata in frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato.

Dopo dodici anni di esilio - continua la Coldiretti - potrà infine tornare anche la golosa pearà veronese, salsa a base di midollo di bue molto fresco insaporito con del burro e addizionato a pangrattato finissimo e brodo di carne, nata per insaporire i piati di carne nel Veneto ma ormai molto apprezzata in tutta Italia per accompagnare i bolliti.

CICLONE “MUCCA PAZZA”: ECCO GLI ORGANI ELIMINATI DALLA CATENA ALIMENTARE

Gli organi considerati a rischio fino ad ora da eliminare dalla catena alimentare a seguito dell’emergenza mucca pazza (Bse) comprendono:
a) per quanto riguarda i bovini:
- il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi;
- la colonna vertebrale, escluse le vertebre caudali, le apofisi spinose e i processi trasversi delle vertebre cervicali, toraciche e lombari e la cresta sacrale mediana e le ali del sacro, ma inclusi i gangli della radice dorsale dei bovini di età superiore a 30 mesi,
- le tonsille, gli intestini dal duodeno al retto e il mesentere dei bovini di qualunque età;
b) per quanto riguarda gli ovini e i caprini:
- il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille e il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi o ai quali è spuntato un incisivo permanente, e
- la milza e l’ileo degli animali di tutte le età