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Il gusto del vino inizia dalla scelta del calice

Uno studio dell'Università di Pisa rafforza l'importanza delle caratteristiche del bicchiere da degustazione. L'analisi premia il modello tipo tronco conico e boccia il ''gran ballon'' e quello standard

Roma- Ora, ancora di più, bisognerà fare attenzione a quale calice si usa per bere e apprezzare un vino rosso. Uno studio, cofinanziato dall’azienda di settore Bormioli Rocco e figli e condotto da un gruppo di tecnologi alimentari del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Ateneo di Pisa coordinato da Francesca Venturi e da Angela Zinnai , sulla base della nozione conclamata che il gusto di un vino sia più esaltato da alcuni bicchieri piuttosto che altri,  ha infatti  individuato i bicchieri migliori.

La ricerca, durata sei mesi e pubblicata sul "CyTA:Journal of Food", si è basata su valutazioni sensoriali, analisi chimico-fisiche e caratterizzazione morfologica dei bicchieri. "Abbiamo messo alla prova sei tipi di calici della linea Premium con un vino 'rosso strutturato' - ha spiegato Francesca Venturi - il migliore è risultato un modello tipo tronco conico, mentre la maglia nera è andata a quello che normalmente si definisce come ''gran ballon'' e al calice da degustazione standard, tipo Iso, di dimensioni più piccole, che è stato penalizzato soprattutto per la sua scarsa capacità di favorire le interazioni tra vino e ambiente di degustazione".
In particolare le valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte da un panel di 10 esperti ai quali è stato contemporaneamente proposto il vino in tutti calici, ad intervalli di 40 minuti, per un periodo di tempo ritenuto compatibile con la durata di un pasto, cioè 120 minuti complessivi.

Parallelamente alle prove sensoriali, per completare il quadro analitico e rendere più oggettivi i risultati ottenuti, i ricercatori hanno valutato l'andamento di una serie di parametri chimico-fisici, in funzione del tempo di permanenza del vino nel singolo calice, cioè il profilo di ossigenazione, gli indici di colore, il profilo antocianico, l'evoluzione della concentrazione di So2, ecc. Infine è stata effettuata una caratterizzazione morfologica dei diversi bicchieri, basata sulla combinazione dei principali parametri geometrici con lo scopo di ottenere alcuni indici utili nella definizione dell'evoluzione caratteristiche del vino - ad esempio il rapporto fra volume dello spazio di testa e volume totale, tra superficie del pelo del liquido e superficie di bocca e, ancora, superficie del pelo del liquido e volume del liquido. "Nonostante il bicchiere sia il mezzo con cui il vino comunica con il degustatore - ha concluso Francesca Venturi - le informazioni scientifiche in grado di evidenziare le modalità con cui si realizza quest'interazione sono scarse per cui, ancora oggi, la scelta di un calice è legata sostanzialmente alla consuetudine o all'impatto visivo del bicchiere, senza considerare la definizione del profilo organolettico del prodotto in esso contenuto anche quando il suo costo d'acquisto raggiunge cifre ragguardevoli".

Il gruppo di ricerca dell'Ateneo pisano, coordinato sempre da Francesca Venturi e da Angela Zinnai e dopo le indagini condotte sul vino rosso, sta effettuando anche uno studio comparato sul vino rosato.