Filiera Corta
La Margherita è al top nei gusti degli italiani. Crescono le gluten free
La pizza più buona d’Italia si mangia ad Atella, in provincia di Caserta. Il costo medio, incluso di bibita, varia tra i 7 e gli 11 euro. Ogni anno sfornati un miliardo e mezzo di “pezzi”
Roma- La pizza rimane la grande passione culinaria degli italiani. A confermarlo sono in numeri: ogni giorno si sfornano 5 milioni di pizze per un totale di un miliardo e mezzo all’anno. La più mangiata è senz’altro la Margherita, nelle varie scelte: semplice o con mozzarella di bufala. Seguono quelle classiche: Prosciutto, Funghi, Capricciosa, Carciofini, Salamino, Tonno, in tutte le loro varianti e versioni. A seguire le pizze senza pomodoro, chiamate in bianco, poi quelle speciali, quelle della casa e quelle locali, caratteristiche e che usano, in particolare, i prodotti tipici del territorio. Negli ultimi tempi sempre più preparate quelle gluten free. Il trend dell’abitudine alimentare emerge da Tirreno C.T., la fiera della ristorazione e dell’ospitalità giunta alla sua 35esima edizione negli spazi di Carrara Fiere. Il settore- secondo la Federazione pubblici esercici (Fipe)- dà lavoro a circa 150 mila impiegati, ma all’appello mancherebbero ancora 6 mila posti da pizzaiolo per colmare le necessità del comparo.
Dal punto di vista enogastronomico secondo Giro Pizza Europa (il concorso internazionale sulla pizza organizzato da Pizza e Pasta Italiana che vedrà le finalissime il 16 marzo ad Amburgo) la pizza più buona d’Italia si mangia a Atella, in provincia di Caserta, ed è cucinata da Michele Lioniello dell’omonima pizzeria e vincitore della tappa dell’iniziativa concorsuale. Gli ingredienti della “My dad”: provolone, radicchio, melanzane e basilico. 
Al secondo posto Francesco Giordano della pizzeria Serenella di Brescia, con una Margherita, seguito da Paolo Del Papa dell’omonima pizzeria di Notaresco (Teramo). Viene inoltre precisato in una nota che in qualche mese il Giro Pizza ha toccato 8 tappe con circa 240 pizzaioli professionisti partecipanti da tutte le parti d’Italia e del mondo.
Venendo ai dati economici, sulla base dei numeri dell’Accademia Pizzaioli, i ristoranti-pizzeria sono circa 42mila, mentre i locali per l’asporto, taglio e domicilio sono circa 21 mila per un totale di almeno oltre 100 mila impiegati fissi nel settore ai quali se ne aggiungono almeno altri 50 mila nel fine settimana. Di questi, 65 mila sono Italiani, 20 mila Egiziani, oltre 10 mila Marocchini. Ogni locale produce e vende giornalmente in media 80 pizze su 6 giorni lavorativi ed uno di chiusura per riposo settimanale. Di queste, circa la metà, 240 pizze, vengono mangiate fra il sabato e domenica e la restante metà nei 4 giorni feriali rimanenti con una media di 60 pizze al giorno. Il totale delle pizze preparate e vendute in questi locali sono poco più di 5 milioni al giorno, moltiplicate per 27 giorni lavorativi porta a 135 milioni di pizze al mese e moltiplicando per 12 mesi porta ad un consumo un miliardo e 620 milioni di pizze all’anno sono quelle mangiate presso le Pizzerie e Ristoranti-Pizzerie e quelle portate a casa.
Il costo medio di una pizza e bibita varia tra i 7 e gli 11 euro. Il Centro risulta l’area geografica più cara rispetto a Nord e Sud. Mediamente in Italia le palline per pizza vanno da un peso di 180 a 260 grammi. Consideriamo che la maggior parte delle pizze consumate sono quelle basse, senza bordo alto e quindi con un peso che va da 180 a 200 grammi, c’è poi una buona parte che va intorno ai 220 grammi ed infine le pizze Napoletane attorno ai 260 grammi. Le pizze, così dette all’Italiana, cioè basse, rappresentano circa il 90% del totale, il 10% è rappresentato dalle pizze Napoletane.