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Food Mania

Mandarin, diciotto stelle in dodici ristoranti. Ecco il segreto del successo

Viaggio nelle cucina del gigante dell'hospitaly e della ristorazione guidata dal due stelle Michelin Antonio Guida. Impiegate 90 persone stabili solo per il reparto Food&Beverage

Milano- Quarantasette hotel di lusso, 11mila camere in venticinque Paesi, con 21 hotel in Asia, dieci nelle Americhe e sedici tra Europa,  Medio Oriente e Nord Africa : diciotto stelle in dodici ristoranti della proprietà, sono alcuni dati del gruppo Mandarin Hotels. Un giro in una delle cucine più importanti d'Italia, per prestigio e per dimensione, 500 mq dedicati alla ristorazione nel quadrilatero della moda di via Montenapoleone a Milano, il Mandarin hotel è un gigante nell'hospitaly e nella ristorazione: come si dirige una cucina di tale livello, con 90 persone stabili solo per il reparto Food&Beverage? Antonio Guida, 2 stelle Michelin al ristorante Seta, svela ogni segreto: “abbiamo un preciso organigramma, diviso per reparti, come in una vera e propria azienda: questo crea pochi fraintendimenti e una facilità a delegare, analizzando e sminuzzando ogni comparto in sottocomparti, identificando la persona che deve svolgere quella precisa attività”. Infatti Guida non è solo uno chef, ma il responsabile di tutto il comparto F&B del Mandarin Hotel, dopo anni di esperienza stellata al Pellicano a Porto Ercole: subito sotto all'organigramma, ma non meno di talento, Alberto Tasinato vice F&B, Federico Dell'Omarino e Warnakulasuriya Dushan, i due sous chefs che portano avanti la stellata cucina del Seta, Michele Cutugno respnsabile del bistrot, Salvatore Campobasso per il room service.

Non mancano i responsabili di sala, che è considerata come peso e importanza allo stesso livello della cucina: Manuel Tempesta per il Seta, Simone Dimitri per il bistrot e come bar manager. Al di sopra di tutti e tutto l'occhio vigile di Luca Finardi, il general manager. Per la banchettistica la competenza è  di uno dei due sous chefs con il supporto del room service, per un massimo di 40 coperti all'interno della struttura o come catering esterno. Una formazione che vede coinvolte 90 persone: 34 in cucina, 19 in sala al Seta e per le colazioni e 12 al bistrot con una fortissima attenzione per il comparto pasticceria che realizza homemade tutto il pane e i lievitati e le colazioni (apparte i prodotti glutenfree che necessitano di una cucina a se stante, per evitare la contaminazione), ben 7 persone, sotto lo sguardo competente del preciso Nicola Di Lena.

Come si fa la lista della spesa per questo mastodonte della ristorazione? “Non c'è una differenziazione di qualità sulla materia prima tra il bistrot e il ristorante stellato, ma nel primo caso proponiamo piatti più semplici e che richiedono una lavorazione minore, oltre a selezionare i tagli migliori per lo stellato, per il resto ho ampia libertà di scelta e posso permettermi di sperimentare e dar sfogo alla mia creatività, mantenendo sempre la stagionalità dei piatti. Concretamente ci sono persone che lavorano all'ufficio acquisti a cui devono essere indirizzate tutte le mail con le quantità da ordinare entro le 13 di ogni mattina per la frutta e verdura giornaliera e per gli acquisti della carne, tre volte alla settimana; ogni sera invece contattiamo direttamente i fornitori per il pesce fresco, mettendo al corrente l'ufficio purchasing che ha anche il compito di monitorare tutti gli ordini, di registrare gli storici di acquisti e la vendita dei piatti (ogni porzione ha il suo food cost) e che controlla la materia prima che entra nell'hotel (peso, temperatura e controllo visivo)”. Compito dell'ufficio purchasing è anche quello di calcolare la quantità da ordinare, con alla mano lo storico degli ordini: per facilitare gli acquisti si fa l' esempio della pernice, piatto del Seta e che si trova all'interno del menu degustazione. Se ne ordinano circa 18 porzioni nel fine settimana, secondo lo storico dell'affluenza, e certamente sbagliare un ordine tanto costoso, per una carne che difficilmente può essere utilizzata in altre preparazioni, potrebbe essere un errore grave nell'economia di un ristorante. Al Mandarin mediamente ogni giorno si fanno 200 aperitivi, che arrivano a 300 nella stagione estiva con il giardino interno, 40 coperti a pranzo e 60 alla sera per il bistrot, mentre il Seta è sempre pieno alla sera, con anche 2 settimane di attesa per la prenotazione, con un massimo di 50 coperti. L'affluenza è italiana al Seta, il 60 percento tra milanesi e visitatori italiani, solo il 30 percento dall'estero: la clientela “in casa” ricopre un ruolo marginale, al massimo il 5 percento del totale, dovuto anche  alle entrate separate tra ristorante e hotel. Se si considera il bar e il bistrot Simone Dimitri ci rivela i numeri: “ Pranzo e aperitivo al bistrot sono di fortissimo interesse per un pubblico prettamente milanese, mentre alla sera la percentuale è del 50 percento tra in house ed esterni. Il giorno più sentito è il giovedì sera quando il dj Alex Farolfi tiene banco. Per calcolare il costo dei drink nuovi in carta? Per gli appetizer se ne occupa il reparto food, mentre per il beverage si calcola il prezzo minimo di entrata, che varia in base alla materia prima utilizzata e poi ci si appoggia alle statistiche per trovare il giusto trade off”. E se si chiedesse a Antonio Guida cosa è cambiato rispetto al Pellicano? “Ho decisamente più libertà anche se a volte mi manca il contatto diretto con i fornitori, ma qui al Mandarin c'è davvero la possibilità di realizzare una forte squadra che perduri nel tempo, mentre al Pellicano, essendo stagionale, dovevo formare ogni anno nuovo personale. Ora gestisco una cucina di 500 mq con quatto cucine: Il Seta, il bistrot con 7 persone, la mensa del personale, la postazione del room service e dei banchetti, la pasticceria: solo di celle frigo abbiamo 40 mq di spazio”. Un labirinto nel cuore del quadrilatero della moda.

 

Camilla Rocca

in data:27/04/2017

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