Food Mania

Michelin, l'Italia è al vertice per livello di qualità ma la stella non è ancora donna

Presentata a Parma l'edizione 2017 delle temutissima Rossa. Premiati 343 ristoranti dello Stivale, otto con il massimo riconoscimento assegnato dalla Guida

Parma- Quarantuno nuove stelle e nessuna donna, un dato che fa esultare e rattristare insieme. Quando sono saliti tutti i nuovi premiati e gli otto 3 stelle Michelin confermati (meno due, Crippa e Bottura in trasferta all'estero), il palco del Teatro Regio di Parma è quasi sprofondato sotto il peso di cotanto firmamento per la presentazione della Guida Michelin 2017, la Rossa più conosciuta di sempre. 294 una stella, 41 due stelle e 8 tre stelle ('Piazza Duomo' ad Alba-Cuneo, 'Da Vittorio' a Brusaporto-Bergamo, 'Dal Pescatore' a Canneto sull'Oglio-Mantova, 'Le Calandre' a Rubano -Padova, 'Osteria Francescana' a Modena, 'Enoteca Pinchiorri'a Firenze, 'La Pergola'a Roma, e 'Reale'Castel di Sangro-L'Aquila): con 343 ristoranti stellati l'Italia si attesta al secondo posto assoluto come numero di stelle nel mondo. 

Ma perché Parma? Perché è la patria del ristoro, capoluogo della Food Valley, città creativa della gastronomia per l'Unesco, 2200 anni di storia e a breve in costruzione un museo nazionale della gastronomia, 44 Dop e Igp in Emilia Romagna, il più alto numero in Europa e l'associazione ChefToChef, insomma tappa obbligatoria per una storia che inizia con un viaggio di due fratelli agli inizi del '900 per sole poche migliaia viaggiatori avventurosi.
Tante le novità per la la 62esima edizione della Rossa che si sposta per la prima volta a Parma, che si troverà online all'indirizzo www.guidamichelin.it con tanti contenuti particolari e 2054 nuovi simboli del "Piatto" che indicherà ristoranti con prodotti di grande qualità e uno chef molto abile.

Ma ecco le attesissime nuove stelle 2017 dalle isole a risalire lo stivale: dalla Sardegna, con Il Corsaro di Cagliari dello chef Stefano Deidda; Accursio a Modica (RG) di Accursio Craparo. Nuova stella in Calabria con il ristorante Pietramare, Isola di Caporizzuto (KR), chef Alfonso Crescenzo. Prendono la stella a Trani (BT) Quintessenza dello chef Stefano di Gennaro e a Napoli Veritas di Gianluca d'Agostino, poi Il Mosaico di Ischia, chef Giovanni De Vivo; Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (NA), chef Luigi Salomone. Tante nuove stelle al sud ma non di meno se ne accaparra per la Capitale, forse un pò inaspettate: a Roma TheCorner dello chef Marco Martini; il Magnolia dello chef Franco Madama, Bistrot 64 dello chef Kotaro Noda e Per Me di Giulio Terrinoni. Si prosegue con l'Aminta Resort di Genazzano (RM); il Nostrano di Pesaro (PU) dello chef Stefano Ciotti; Il Pievano a Gaiole in Chianti (SI) dello chef Vincenzo Guarino; il Lux Lucis di Forte dei Marmi dello chef Valentino Cassanelli e La Leggenda dei Frati a Firenze di Filippo Saporito. Si sale al nord e Bartolini fa poker di stelle, ben quattro con il Mudec a Milano, il Casual di Bergamo, la cucina è affidata a Christopher Carraro, e La Trattoria Enrico Bartolini di Castiglione della Pescaia dello chef Marco Ortolani. Primato assoluto in Italia.

Sempre Milano, tante stelle che erano sulla bocca di tutti: Lume di Luigi Taglienti e Felice Lo Basso al Seven Stars. Nuove stelle a La Tavola di Laceno Mombello (VA) e stelle brillanti nelle langhe: 21.9 a Piobesi d'Alba (CN) dello chef Flavio Costa; Zappatori di Christian Milone a Pinerolo (TO); La Madernassa a Guarene (CN) dello chef Michelangelo Mammoliti;il Nostrano di Pesaro (PU) con lo chef Stefano Ciotti; Da Francesco a Cherasco (CN) con Francesco Oberto. Stella date ma subito in forse per il Vistamare di Latina e La Veranda di Bartolino (VR), dato che gli chef hanno preso altre strade. Stella immeritatamente mancata al Leone Felice, all'interno del Relais&Chateaux Albereta a Erbusco (BS) e a Contraste di Matias Perdomo a Milano, grandi favoriti di quest'anno. Cinque bistellate new entry: doppiano Nino di Costanzo del Danì Maison di Ischia, Antonio Guida del Seta di Milano, Alfio Ghezzi a Locanda Margon a Ravina (TN) e al Terra di Heinrich Schneider di Val Sarentino (BZ).

Altre novità? Certamente: i premi speciali. Dal taccuino degli ispettori si evince che il migliore chef under 35 è Federico Gallo della Locanda del Pilone di Alba, classe 87, dopo esperienze in Messico e a Villa Crespi con Antonino Cannavacciolo e al Geranium di Copenaghen; lo chef della Locanda del Pilone lo lascia solo in piena stagione del tartufo, quando ancora sous chef prendere le redini della cucina: un riconoscimento davvero meritato.
Il premio qualità nel tempo va allo storico San Domenico di Imola dove Valentino e Natale Mercattili hanno sulle loro spalle 45 anni attività. Ospite d'eccezione è lui, l'autore del più bel video sul mondo della ristorazione, additato dalla critica per la sua "pazzia su tela", pura trasgressione in cucina: David Munoz del Diverxo di Madrid 3 stelle Michelin, la prima a 29 anni nel 2009 poi ogni due anni un'aggiunta.

Cena di gala Michelin a tutte stelle con la cucina di Massimo Spigaroli con la sua zuppetta di tosone fuso (ovvero il Parmigiano appena cagliato), zucca, patata e prataioli e il croccante di culatello che gli scorre nelle vene; si prosegue con il nero di parma glassato e lasciato a macerare con il miele servito con tartufo nero e crema di mais. Enrico Bartolini prepara una lumaca con salsa verde, zucca e foie gras e un sigaro di piccione. Niko Romito un risotto all'acqua, parmigiano e una spruzzata di profumo di limone, senza grassi aggiunti e una bomba fritta in versione salata: bollito e pancetta con senape e mostarda.
Ma, bisogna riconoscerlo, a questa cena stellata le vere protagoniste sono state le sfogline, che tra anolini e tortelli alle erbette hanno reso tutto stellare.