Food Mania

Panettone artigianale, sinergie Nord-Sud

Se è vero infatti che negli ultimi anni pasticceri meridionali vincono i contest dedicati a questo prodotto da forno di eccellenza, e' anche vero che firme del 'panetu'n' meneghino abbiano innovato la tradizione con materie prime del Mezzogiorno

Roma- Da Sud a Nord della penisola è in continua espansione il mercato del panettone artigianale. Se è vero infatti  che negli ultimi anni pasticceri meridionali vincono i contest dedicati a questo prodotto da forno di eccellenza, e' anche vero che grandi firme del 'panetu'n' meneghino e non solo abbiano innovato la tradizione con materie prime prettamente del Mezzogiorno. A fare breccia anche al settentrione, cimentandosi da antesignani con questa specialita' tipica, pasticceri del Sud quali Sal De Riso, Pasquale Marigliano e Alfonso Pepe. De Riso, che quest'anno ha lanciato la sedicesima variazione sul tema (il panettone al caffe' napoletano), ha saputo proporre ogni anno un gusto nuovo, contribuendo a valorizzare i prodotti tipici della sua terra e arricchendo l'offerta del dolce milanese per antonomasia. I consumatori dimostrano di apprezzare sempre di piu' il panettone artigianale anche per questa varieta' e questo, gia' nelle prime fasi di vendita delle festivita' 2020, erode all'omologo industriale un ulteriore 20 per cento del mercato sia in Italia che all'estero.

I piu' gettonati sono quelli dei grandi maestri pasticceri, apprezzati anche fuori dai confini nazionali e che possono contare su una vendita online ben strutturata. Quest'anno cosi' i panettoni arriveranno sulle tavole dei buongustai di Francia, Danimarca, Belgio, Inghilterra, Irlanda, Spagna, Olanda e Lussemburgo spingendosi fino al Canada e agli Stati Uniti e, per una piccola percentuale, anche in Oriente, dove avanguardie di appassionati del dolce italiano sono disposti a spendere anche 38 euro per un panettone. Uno scambio, favorito dalle associazioni del comparto e avvenuto tra i grandi nomi della pasticceria nazionale ha fatto si' che le conoscenze specifiche sulla lievitazione promosse dagli storici maestri pasticceri del Nord, come Achille Zoia o Igino Massari, si innestassero sulle competenze e sul ricchissimo patrimonio agroalimentare a disposizione dei maestri del Sud, come De Riso, Pepe, Marigliano, Santi Palazzolo, Salvatore Cappello, Pietro Moffa e tanti altri.

Cosi', oggi, nei lievitati settentrionali troviamo i fichi del Cilento, i limoni della Costiera amalfitana, le arance di Sorrento, le mandorle di Avola, le nocciole di Giffoni, il pistacchio di Bronte, la corposita' delle ricotte del Sud e in quelli meridionali tutta la maestria necessaria a fare di un panettone un lievitato impeccabile. "Confrontarsi e' fondamentale per la crescita di ciascuno. La crisi che registriamo noi non e' di vendita, ma di condivisione - spiega un maestro pasticcere, Luigi Biasetto - anzi, quest'anno, nonostante la crisi, assistiamo a un aumento di richieste del panettone, del pandoro, ma anche della focaccia veneziana, per un complessivo 130%, di cui una larga parte proviene dai mercati esteri. Probabilmente, in un anno tanto difficile, i consumatori, che sono sempre piu' esperti ed esigenti, hanno deciso di gratificarsi alzando l'asticella del valore percepito". Il pandoro e' la nuova sfida che i maestri pasticceri si pongono, anche perche' "e' un dolce di grandi potenzialita'. Dopo i successi registrati in Italia e all'estero, il prossimo obiettivo e' promuovere la diffusione di un pandoro di altissima qualita' - dice De Riso - convinti dell'importanza della collaborazione, stiamo gia' organizzando con altri colleghi, per quando sara' possibile tornare a viaggiare, eventi da realizzare da Dubai alle Americhe. Vogliamo contribuire a far crescere anche questo comprato e intendiamo divulgare con sempre maggiore forza la conoscenza e al diffusione del Made in Italy".