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Parmigiano Kosher, torta da 150 miliardi di dollari
Aperta nel comparto caseario la sfida sulla fetta di mercato che interessa, a livello mondiale, 13,5 milioni di consumatori di fede ebraica. In pole position l'azienda Bertinelli, già riconosciuta dai più autorevoli enti di certificazione
Parma- Sicuramente la novità è destinata a cambiare le carte in tavola nel comparto dei formaggi. In gioco c’è infatti una fetta di mercato non indifferente timbrata Kosher quantizzata a livello mondiale in 13,5 milioni di consumatori di fede ebraica (40mila in Italia) con un valore stimato in 150 miliardi di dollari. E, al momento ad individuare tra i primi la ricca nicchia di consumo è l’agricola Bertinelli, l’azienda ubicata a Medesano nelle colline parmensi. "Le prime forme di parmigiano reggiano Kosher debutteranno sul mercato- racconta Nicola Bertinelli, amministratore della società- il prossimo ottobre ad un prezzo orientativo di 20 euro al chilogrammo”. 
Ma la differenza tra Bertinelli e altri possibili concorrenti che hanno iniziato la strada nel segno della kasherut (la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah) è che "l’azienda di Parma è la prima realtà al mondo- spiega ancora il Ceo dell’azienda- ad aver ottenuto la certificazione Kosher per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano Dop sia da parte di OU - The Orthodox Union sia da parte di OK Kosher Certification, organismi operanti a New York e considerati dagli statunitensi e dagli israeliani- incalza Bertineli- i più autorevoli enti di certificazione Kosher al mondo visto che negli Usa e in Israele vive oltre l’80% delle persone di fede ebraica”. In Italia, il Parmigiano Reggiano Dop della Bertinelli ha invece ottenuto il riconoscimento del rabbino di Milano.
Tutto il procedimento di produzione, dall’allevamento delle bovine alla mungitura, è eseguito- viene assicurato- sotto la supervisione di un rabbino che verifica la natura Chalav Yisrael del latte, che può provenire solo da animali kosher. E anche il caglio animale con cui si produce il Parmigiano Reggiano Dop – è certificato Kosher e l’intero processo produttivo è costantemente monitorato dalla figura del Mashgiach Temid. Dal punto di vista della produzione annuale le forme disponibili saranno invece 5mila che saranno affiancate nella vendita da formaggio fresco lattosio-free, sempre Kosher.
Ad oggi, dal punto di vista economico la Bertinelli, con 150 ettari di superficie agricola e un fatturato di 18 milioni di euro, in crescita del 12% nel 2014 sul 2013 grazie anche ad attività collaterali di somministrazione e intrattenimento con il Caseificio della Musica e punti ristoro all’interno del Fidenza Village e del Centro commerciale Torri di Parma, esporta in 25 Paesi con una produzione di 20 forme giornaliere di parmigiano. Fiore all’occhiello dell’intera “gamma” Bertinelli è il Millesimato, un prodotto realizzato con il solo latte delle bovine neo mamme, che abbiano partorito da non più di 100 giorni. Il parmigiano è proposto in quattro diverse stagionature: 15, 24, 30 e 36 mesi. Tra le proposte commerciali figura anche il Senza Lattosio, un formaggio fresco senza additivi e conservanti, senza zuccheri, senza glutine e prodotto anche con caglio vegetale. Il formaggio è adatto alla dieta dei lattosio intolleranti, dei diabetici e dei celiaci. Alla base della strategia aziendale e del trend economico c’è invece la gestione in proprio di tutti i comparti produttivi nel rispetto di un ragionamento di filiera agroalimentare del latte. “I prodotti dei nostri campi spiega infatti Nicola Bertinelli- sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame presente nelle nostre stalle e questo- dice ancora- è importantissimo perché il formaggio si fa “in stalla” e non in caseificio. Per ottenere- specifica- un buon formaggio, si deve partire da una corretta alimentazione delle bovine e solo- conclude- chi ha il controllo su tutta la filiera può essere certo che il bestiame sia alimentato nel migliore dei modi, vale a dire con foraggi freschi, ricchi di “batteri buoni” che danno aroma e profumo al Parmigiano Reggiano”.
Gianluca Pacella