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L'indirizzo

Perpetual, lavoro di squadra per un menù gourmet internazionale

A Roma il locale di Piazza Iside propone una cucina salutista ideata da cuochi con alle spalle consulenze ed esperienze lavorative in ristoranti sparsi nel mondo.

Roma- Diverso perché unico nel concepire la proposta culinaria. Non un executive chef, non una Brigata, ma una squadra di cuochi  con alle spalle consulenze ed esperienze lavorative in ristoranti sparsi nel mondo a dettare il menù gourmet. Insomma uno spaccato internazionale nel pieno centro della città eterna che può  togliere equilibrio o portare un valore aggiunto a una Capitale che senza dubbio va rilanciata differenziando anche la proposta gastronomica. Una volta quindi entrati da Perpetual (Piazza Iside, 5) il profumo e l’odore di un progetto che vuole uscire dalle righe si annusa subito, a partire dalle diverse inflessioni di lingua non propriamente italiane. A riunire tutti sotto un progetto ristorativo condiviso è stato invece lo chef rumeno Cezar Predescu che ha trovato l'accordo su una cucina decisamente salutista studiata insieme allo chef Paolo Cappuccio e che da grande attenzione agli aspetti nutrizionali, con un giusto bilanciamento tra fibre, proteine, carboidrati e grassi. Ecco quindi che ordinare sarà un viaggio alternativo che partirà nel promuovere le sensazioni più tradizionali per arrivare a una cucina moderna molto attenta alla materia prima. 

Il menù, seguendo dunque la filosofia del locale situato in zona San Giovanni tra Via Merulana e Via Labicana e allestito all’interno di una palazzina di tre piani, è organizzato in quattro sezioni “Divertimento”, “Ricordi”, “Consistenza”, “Dessert”. Tra  gli antipasti  si può trovare baccalà alle quattro sensazioni, pesto di rucola e limone candito; Alici e burrata, verde e tapenade; Uovo soffice con patata all’olio evo e tartufo; Essenziale di manzo ossia manzo di Fassona Oberto, tuberi e distillato di senape. Tra i “Ricordi” ci sono le fettuccine con coda e parmigiano, Luce sul Nero ovvero Riso Vialone Salera, consistenza di seppia e oro; Spaghetto Mancini riccio e pecorino. Sicuramente  personale è anche la proposta dei secondi con Pollo in autunno ed erbe amare, castagne e riduzione di ottonese; Agnello, carciofi, cagliata e patate; il San Pietro con broccolo, vongole ed emulsione di mare; Maialino Viterbese con caffè e bieta.  Tra i dolci si può ordinare  la sablè alla nocciola o lo stroisel al cioccolato fondente, realizzati dalla pastry chef Daniela Ruse.

Inutile dirlo è poi di sicuro fascino e intrigo lo spazio ristorativo di 750 metri quadri pensato come detto su tre piani caratterizzato da  interior design d'autore che mette insieme materiali di pregio e interni moderni, capace di creare un’atmosfera intima e calda. Logisticamente al piano terra del locale c’è la zona bar, con il bancone in legno fossile del Kazakistan e la sala dedicata al pranzo e l’aperitivo. Al primo piano, invece, si trova il ristorante gourmet, preceduto da un salottino con la cantina dei vini.  Presente anche  una parete scorrevole che comunica con la cucina e dove si nasconde il laboratorio di lieviti e pasticceria. L’ultimo piano è riservato allo staff, con il laboratorio di ricerca gastronomica e gli ambienti di servizio.

Gianluca Pacella

in data:01/02/2018

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