Gli imprenditori del Gusto

Rossano Boscolo: "Uno chef, per definizione, deve presidiare costantemente la sua cucina"

Il maestro d'alta cucina fondatore del Campus Etoile Academy parla a tutto tondo sull’evolversi del mondo del food e dell’enogastronomia e diffida dei ristoranti che utilizzano il nome altisonante di un noto cuoco solo come specchietto per le allodole

Il nome è una garanzia e il bagaglio di esperienze e di lavoro fatto sul campo sono un patrimonio per tutti i ragazzi che hanno un sogno: diventare chef. Rossano Boscolo, chef di fama internazionale e pluridecorato nei più prestigiosi concorsi mondiali, parla a tutto tondo e in piena libertà in questa intervista rilasciata ad AgroalimentareNews sull’evolversi del mondo del food e dell’enogastronomia in un contesto in continua trasformazione almeno dal punto di vista delle formazione e della comunicazione di settore. Lui dal canto suo, da alcuni anni, ha aperto un Campus d'ispirazione internazionale votato alla formazione di giovani leve dell'Alta Cucina, una sorta di “palestra di vita” che rimanga impressa nel cuore e che insegni ai ragazzi a stare a testa alta nel mondo del lavoro. Quanto ai nuovi divi della Tv Boscolo dice: "Uno chef, per definizione, deve presidiare costantemente la sua cucina"

La sua carriera professionale è ricca di soddisfazioni e di tanta esperienza sul campo. Oggi invece per diventare chef sembra bastare un talent culinario, qualche apparizione televisiva e qualche buon commento su guide, riviste e blog di settore. Lei che giudizio si è fatto di questo nuovo modo per accedere al mestiere di cuoco?

“Penso che questi fenomeni vadano circoscritti e ridimensionati: è palese che per fare carriera nel nostro settore non basti un talent televisivo. Non confondiamo lo show con un mestiere che si conquista con impegno, perseveranza e, soprattutto, facendo pratica nelle cucine. Rispetto a qualche generazione fa, il vantaggio che hanno oggi gli aspiranti chef e pasticceri non sta tanto nelle scorciatoie mediatiche ma piuttosto nel poter frequentare scuole di qualità. Una di queste è, appunto, il Campus Etoile Academy”.

Che giudizio da alla sovraesposizione della cucina nei media. Pensa che questa “occupazione mediatica” abbia realmente trasmesso un giusto messaggio?

“A dirla tutta la sovraesposizione mediatica che sta riguardando la cucina non mi tange, né mi preoccupa la possibile distorsione dei messaggi. Guardo con interesse a questo nuovo fenomeno con la lucida consapevolezza che formare nuove leve della cucina sia ben altra cosa”.

Molti sostengono che è tornato il momento che gli chef debbano tornare nelle cucine. Lei che pensa?

“Uno chef, per definizione, deve presidiare costantemente la sua cucina. Se così non fosse significa che qualcosa si è inceppato. Guardo con diffidenza quei ristoranti che utilizzano il nome altisonante di un noto chef solo come specchietto per le allodole. Se il locale porta il nome di un tale chef pretendo che sia lui a cucinare i piatti”.

Il suo parere sull’operato dei media che operano nel campo dell’alta cucina, della ristorazione e più in generale nel settore dell’enogastronomia?

“Non tollero quando vengono riportare notizie per sentito dire. L'editoria di settore dovrebbe riscoprire il gusto dell'approfondimento e della storicità”.

Come considera il lavoro e il modo di proporsi dei food blogger?

“Come tutti i fenomeni eterogenei non bisogna commettere l'errore di fare di tutt'erba un fascio. Ultimamente, sia grazie alle aziende partner con cui collaboriamo che attraverso eventi interni alla scuola, ho avuto modo di incontrare veri e propri professionisti capaci di aggiungere valore al racconto del food”.

Ha aperto qualche anno fa un Campus- scuola di cucina per avviare al mestiere. Forte della sua esperienza non crede che oggi in troppi aprano centri di formazione per diventare cuochi approfittando dell’interesse del momento? E che consigli darebbe a chi decidesse di iscriversi a uno di questi corsi?

“In realtà l'apertura a Tuscania del Campus Etoile Academy è la naturale evoluzione di una storia pionieristica e trentennale. Nel 1985, giocando d'anticipo su tutti, ho aperto a Chioggia il primo istituto di perfezionamento per i professionisti della cucina e della pasticceria. Di lì a poco l'Etoile è diventato un punto di riferimento per oltre 20 mila professionisti. Con il passaggio nell'Alto Lazio ho realizzato il sogno di dedicarmi completamente alle nuove leve. Non credo che oggi ci siano troppe scuole di cucina. Il vero problema del mercato della formazione culinaria non è di quantità ma di qualità dell'offerta: a penalizzarlo sono le scuole improvvisate, cioè quelle che non poggiano su una docenza rigorosa e scientifica”.

Ci regali un’anticipazione. Nell’immediato accetterà una nuova proposta televisiva, scriverà un libro o…..?

“Spero di non farmi convincere a tornare in tv. Ora sono concentrato su un progetto di spessore, la realizzazione del primo museo dei testi antichi sull'arte culinaria. Credo di avere la più grande collezione privata di testi culinari del passato, il mio sogno è di renderli accessibili a tutti”.