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Taste of Milano, ecco la hit parade dei "regional chef"
Chiuso nel capoluogo lombardo il festival della cucina d'autore che richiedeva l'utilizzo di tre ingredienti tipici. In campo venti cuochi divisi in quattro giorni
Milano- Taste of Milano, il festival degli chef è tornato e ci ha coinvolto, ancora, dal 4 al 7 maggio a Milano ,con un bell'arrivederci al prossimo dal 19 al 21 gennaio a Courmayeur. Il migliore hastag usato? #makelifedelicious e così sono stati chiamati i seminari di cucina e pasticceria organizzati come ogni anno da Electrolux. 20 chef divisi in 4 giorni: un signature dish a 10 ducati, due a 8 e un antipasto o un dolce a 6. Ecco quindi la nostra hit parade del Taste of Milano e quest'anno la richiesta era davvero singolare: sul signature dish dello chef sono statti richiesti di usare almeno tre ingredienti tipici e "regional chef", ovvero provenienti a meno 100 km dal luogo di nascita dello chef che lo ha creato.
Partiamo quindi con "questa non è una caprese" di Alessandro Buffolino chef dell'Acanto all'interno del Principe di Savoia a Milano con un foie gras ricoperto da rabarbaro caramellizzato, sfere con chitney di mango a sua volta ricoperte da burro e aceto e pan briosche in accompagnamento. Una bella e inaspettata rivisitazione della caprese con un'esplosione di gusto dolce e acido quando si rimpono le sfere al mango che però rende il piatto equilibrato.
Poi è arrivato il piatto che ci ha più colpito e ammaliato di tutto il Taste: Davide Del Duca di Osteria Fernanda a Roma con la sua amatriciana goduriosa, perfettamente mantecata, guanciale croccante in cima e nonostante il bel piatto, per noi le spaghettate sono state troppo poche.
Si passa alla Liguria con Emanuele Donalisio de Il Giardino del Gusto di Ventimiglia con l'uovo fondente con verdure: il cuore dell'uovo è mantenuto solido, creando un bel contrasto con la morbidezza del bianco dell'uovo e con le verdure che sono mantenute croccanti. L'aggiunta di clorofilla, basilico, germogli di pisello e sale maldon lo rendono un piatto anche particolarmente salutare, mantenendo tutte le proprietà degli alimenti e la loro energia intrinseca.
Materia prima a km zero dalla Cascina Guzzafame di Ada e Augusto in provincia di Milano con lo chef Takeshi Iwai che ci ha fatto appassionare al tataki di manzo alla pigna, con la tecnica giapponese del tataki, ovvero la carne viene scottata per intero e poi tagliata sottile al coltello, condita con crema ai pinoli e una maionese di rafano e aceto di lamponi e, spunto finale, un olio realizzato con infusione aghi di pino per dare anche quella nota balsamica che caratterizza il piatto.
Finalmente una porzione pensata per un costo di 10 ducati, che certamente, anche se di alta cucina, pesa sul conto economico di una famiglia: la scelta è dello chef Fabrizio Ferrari di Unico a Milano con un risotto per amanti della birra a 360 gradi con luppolo selvatico e riduzione di birra bianca. Un tocco amaro che si amalgama perfettamente con la morbidezza del burro di mantecatura del risotto.
Si finisce con lo sfizioso coniglio di Roberto Conti del Trussardi alla Scala, con molti ingredienti autoprodotti, quasi a km zero da Duomo: la galatina di coniglio dalle cascine di Vigevano con insalata di lenticchia beluga e bottarga di caviale Trussardi, realizzato con le uova Calvisius insieme al sorbetto al Franciacorta di produzione del levriero.
Camilla Rocca
in data:10/05/2017
Galleria Fotografica
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Alessandro Buffolino chef dell'Acanto all'interno del Principe di Savoia a Milano: foie gras ricoperto da rabarbaro caramellizzato, sfere con chitney di mango a sua volta ricoperte da burro e aceto e pan briosche in accompagnamento.
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Davide Del Duca di Osteria Fernanda: Amatriciana, guanciale croccante
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Emanuele Donalisio de Il Giardino del Gusto di Ventimiglia: uovo fondente con verdure
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Cascina Guzzafame di Ada e Augusto, chef Takeshi Iwai, tataki di manzo alla pigna
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Roberto Conti del Trussardi alla Scala, la galatina di coniglio dalle cascine di Vigevano con insalata di lenticchia beluga e bottarga di caviale Trussardi, realizzato con le uova Calvisius insieme al sorbetto al Franciacorta di produzione del levriero.
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Chef Fabrizio Ferrari di Unico a Milano con un risotto con luppolo selvatico e riduzione di birra bianca.