Food Mania

Dal Noma a Metamorfosi, John Regefalk è il globetrotter della cucina

Lo chef svedese, con un trascorso nel ristorante di René Redzepi ed esperienze in Portagallo e Giappone, è protagonista da dicembre scorso di una web serie dal titolo “Chef… con 1 euro” sul sito di Real Time tv

Lo chef John Regefalk è nato a Skåne Tranås, un piccolo paesino nel sud della Svezia. E´ arrivato in Italia dopo diversi anni di esperienze nelle cucine della Svezia, passando per la Danimarca, il Portogallo e il Giappone. Ciò che lo ha portato nel Bel Paese è il suo grande amore per la cucina: qui per i primi 3 mesi ha girato, zaino in spalla, l´intero stivale assaggiando piatti della tradizione munito solo di pochi soldi e grande curiosità.

Stabilito a Roma ha lavorato prima al ristorante Antico Arco e poi al ristorante Metamorfosi, dove lavora tuttora come sous chef. Dallo scorso dicembre ha una web serie dal titolo “Chef… con 1 euro” sul sito di Real Time tv, dove propone ricette semplici, gustose e con qualche chicca da chef stellato.

Quando hai capito che la cucina sarebbe stato il tuo futuro?

”In realtà è stato molto graduale. Ho inziato come lavapiatti e sinceramente non credevo sarei deventato uno chef. Ciò che mi ha spinto a seguire la strada culinaria e a diventare chef è stata la scoperta della passione, dell'energia e dell'ambizione che esiste in questo lavoro. Non ho fatto scuole o corsi, ma lavorando in diversi posti, e con molta determinazione, sono arrivato a sentirmi "a casa" in cucina. Questa è un luogo molto particolare, un ambiente molto tosto, se uno non ha la passione non riesce mai a dare quello che la cucina richiede da te. Orari, stress, stanchezza, studi…”

Qual è l’esperienza più significativa che hai fatto durante la tua carriera?

”Senza dubbio il Noma di René Redzepi. Qui ho appreso una grandissima tecnica, il rispetto per la gerarchia e ho capito quanto importante e indispensabile siano la disciplina e la precisione. Ho capito l´importanza del lavoro di squadra ma soprattutto ho imparato modi insoliti/nuovi/diversi per utilizzare ingredienti soliti”.

Un esempio?

“Bhè prendiamo le fragole: siamo abituati a mangiarle mature e dolci, le vogliamo di un rosso intenso un concentrato di zuccheri e succosità. Ma se invece le usassimo acerbe, verdi, quasi bianche, dure, acidule? La loro croccantezza ed estrema acidità erbacea ci fa pensare a tutt'altro che una fragola, quasi una fetta di limone scandinava, per condire e regalare freschezza ad un piatto”.

Nella web serie di Real Time cucini piatti con solo un euro, qual è il “segreto” per spendere poco e mangiare bene anche a casa?

”Per me, ma credo per la maggior parte di quelli che fanno il mio lavoro, utilizzare prodotti di stagione rappresenta il miglior modo di mangiare bene. Gli ingredienti se sono di stagione costano anche meno e quindi è possibile spendere poco senza rinunciare al sapore”.

Quali sono le caratteristiche della tua cucina?

”La mia è una cucina contemporanea, mi piace presentare gli ingredienti con massimo rispetto per ognuno di loro ed in un contesto naturale, a volte magari trasformandoli, ma senza nulla togliere del loro gusto. Le cose più semplici sono quelle che stupiscono di più”.

Cos’è che non manca mai nella tua cucina?

”La componente che non manca mai è la nota acida, mi piace molto regalare ai miei piatti una caratteristica acidula che bilancia note dolci e saporite, dona oscillazioni sul palato e aumenta la freschezza. Nelle mie preparazioni non manca mai la voglia di raccontare qualcosa attraverso il piatto - un ricordo, un sapore dimenticato, un viaggio, un’emozione”

Quanto peso hanno le tue origini nella tua cucina?

“Ormai la mia cucina ha influenze di tutto il mondo, ma le mie origini si rivelano in dettagli come i contrasti dolce-salato che noi svedesi amiamo molto, nelle marinature e nelle affumicature della carne e del pesce e negli abbinamenti insoliti.  Penso però che si noti l’impronta scandinava soprattutto nel pane che preparo – uso lievito madre, semi di diversi tipi, cereali integrali, segale, grano saraceno ecc”.

Noi italiani conosciamo poco la cucina svedese, raccontacela un po’.

“Nella lingua svedese esiste un’unica parola, “husmanskost”, che racchiude in sé il significato di “piatti della tradizione”: preparazioni semplici, gustose e spesso sostanziose fatte con ingredienti locali.
Nella sua forma originale è una cucina abbastanza pesante, adatta a un popolo di contadini abituati a lavorare in un clima freddo. Le pietanze sono spesso piatti unici con carne o pesce, contorni e salsa, tutto presentato insieme”.

Qualche esempio di piatto?

“Kåldolmar – Involtini di cavolo cappuccio farciti con carne macinata e riso. Rimmad lax med dillstuvad potatis – Salmone marinato servito con patate lesse condite con besciamella ed aneto fresco. Fiskgratäng – Gratin di pesce bianco, ad esempio merluzzo, purea di patate e besciamella, il tutto gratinato insieme in forno. La versione più lussuosa prevede anche l’aggiunta di gamberetti rosa. Raggmunk – un “crepe” di patate grattugiate, cotte in padella e servite con della pancetta affumicata e mirtilli rossi.

E poi ovviamente Köttbullar , le polpette. Le più buone sono fatte con una miscela di carne di manzo e maiale: il perfetto equilibrio tra il gusto intenso della prima e la grassezza della seconda. Il segreto della nonna è: tanta tanta cipolla stufata nell’impasto, speziate con pepe di Giamaica, passate in padella con del burroe servite con patate lesse e confettura di mirtilli rossi”.

Uno chef italiano e uno straniero di cui ammiri la cucina?

”Ho un predilezione verso chef minimalisti, essenziali. In Italia senza dubbio ammiro e apprezzo Niko Romito che per me impartisce una delle lezioni più importanti della cucina ”less is more”.  Lo stesso discoro vale per uno dei miei chef preferiti in assoluto Kobe Desramaults del ristorante ”In de Wulf” in Belgio”. 

Hai uno junk food preferito?

”Adoro falafel e kebab”.

Che lavoro avresti fatto se non fossi diventato cuoco?

”Sai, ci ho pensato spesso. Credo che avrei fatto l´architetto. Amo le forme, i contrasti, adoro creare; e poi mi piace risolvere problemi. Oppure fotografo, batterista e perché no artigiano”.