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Dal Nord al Sud nessuna sorpresa culinaria. Vince la tradizione

Gli chef della penisola assicurano che per cena della vigilia e per il pranzo di Natale arriveranno sulle tavole degli italiani solo piatti tipici del territorio

Roma- La tradizione vince a Natale. Per la cena della vigilia e il pranzo del 25 dicembre sulle tavole degli italiani ci saranno i piatti tipici del territorio. A scommettere sul menù delle consuetudini sono i maestri dell’alta cucina. Insomma dal Nord al Sud nessuna sorpresa culinaria per queste festività. "Per la Vigilia, proponiamo un menù a base di tartufo bianco, che è la nostra specialità", spiega Matteo Rizzo, chef del 'Desco' di Verona, due stelle Michelin. "Anche il baccalà, piatto tradizionale della nostra regione, lo prepariamo-dice ancora- con una crema al topinambur e tartufo". Mentre fra i primi, accanto ai classici risotti e tagliolini, spiccano- conclude- i "raviolini ripieni di pecorino e castagne caramellate allo sciroppo d'acero".

''Nelle case dei romani, un piatto tipico di buon augurio per le feste- dice invece Luca Ogliotti, executive chef della Città del gusto di Roma del Gambero Rosso- è a base di baccalà. E' un piatto molto semplice, legato al territorio, fatto di pochi ingredienti ma di grande qualità". "Il baccalà viene infarinato, cotto con dell'olio extravergine, bagnato leggermente con pochissimo vino bianco, della cipolla tagliata molto fina; si fa cuocere con poco brodo vegetale, e all'ultimo si guarnisce con le noci e foglie di prezzemolo spezzate a mano. Quindi, proprio un piatto semplicissimo, molto leggero, adatto sia per una cena di festa che per riprendersi - ironizza - dalle fatiche delle feste''.

Stesso discorso per il Sud dove sono gli ingredienti del territorio a richiamare la tradizione in piatti rivisitati, come quelli creati da Maria Cicorella, chef dello 'stellato' Pashà di Conversano (Bari). "Per il pranzo di Natale, partiamo da una leggera tempura di carciofi con all'interno mozzarella di bufala di Putignano", spiega Giandomenico Ruggiero, responsabile di sala. “Proponiamo inoltre le orecchiette con ragù di agnello, funghi carboncelli, che sono della zona, caciocavallo fuso e pistilli di zafferano. Poi, un secondo di stracotto di podolica marinata nel Primitivo, con cavolfiore, zenzero e grue di cacao. Chiude, come dessert, il boconot di mandorle appena sfornato, che assomiglia a un panettoncino".

Menù tradizionali anche nei ristoranti guidati da chef stranieri. ''Noi seguiamo le tradizioni'', assicura Oliver Glowig, guida 'stellata' del ristorante dell'Hotel Aldovrandi Villa Borghese. ''Alla Vigilia serviamo solo pesce - spiega - e poi il 25 dicembre, per il pranzo di Natale, serviamo anche la carne". ''A Natale - ribadisce - io sono molto tradizionalista: mi piace il capitone, i tortelli, i ripieni, quindi cose molto tradizionali. Il Natale, infatti, è una festa della famiglia e anche dei ricordi''.

 Tradizione 'rivisitata' invece per il giapponese Kotaro Noda, chef del ristorante romano 'Bistrot 64': ''Noi proponiamo come antipasto il pane bagnato, diciamo il bollito rivisitato: a base di lingua, coda alla vaccinara e muscolo, con salsa piccante. Poi, come primi abbiamo un raviolo di broccoli romani con sugo di arzilla e come secondi capitone laccato al miele di castagno e colatura di alici. Rispettiamo quindi la tradizione italiana, ovviamente con un'interpretazione moderna e a modo nostro, ma sempre con materia prima italiana''

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