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Gianduiotto mania - La via italiana al cioccolato: storia, fortuna, ricette
Non deve pesare più di 12 grammi, deve avere una forma a barchetta rovesciata e profumare intensamente di nocciole tostate. E’ il gianduiotto, cioccolatino ormai noto in tutto il mondo. Questo goloso tesoro del gusto italiano è nato a Torino a metà dell’Ottocento dal matrimonio tra il cacao, lo zucchero e la "tonda gentile del Piemonte". Ora è celebrato da due veri cultori, Clara e Gigi Padovani, che ne hanno ripercorso la meravigliosa avventura: dall’arrivo del cioccolato alla corte dei Savoia con Catalina Micaela, Infanta di Spagna e sposa nel 1585 di Carlo Emanuele I, fino alle Gianduieidi del 1867, il Carnevale che sancisce il battesimo del primo cioccolatino "vestito" al mondo, inventato da Michele Prochet e Pier Paul Caffarel, con il nome della maschera piemontese.
Anche l’imperatore Napoleone Bonaparte contribuì indirettamente all’evento, con l’imposizione del blocco continentale, nel 1806, verso le merci provenienti dall’America Centrale: il cacao divenne introvabile in Europa e sempre più caro. I cioccolatieri torinesi trovarono il rimedio, lo sposalizio con le nocciole: per la prima volta il libro dei Padovani riporta alla luce il testo e la ricetta di un ottocentesco "surrogato" all’italiana, pubblicato nel "Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato", scritto nel 1813 da Antonio Bazzarini. Il libro svela anche il contributo fondamentale dei Valdesi alla "via italiana al cioccolato" e i segreti delle tre tecniche di produzione del gianduiotto: a mano con le antiche coltelle, stampato e colato per "estrusione". Il gianduiotto suscita una passione irresistibile e ispira scrittori, registi, artisti e personaggi del mondo dello spettacolo. Nelle pagine del volume sono raccolti i contributi originali di Giuseppe Culicchia, Ernesto Ferrero e Bruno Gambarotta, un disegno creato per il libro dal maestro Ugo Nespolo, le opinioni di Renzo Arbore, Piero Chiambretti, Luciana Littizzetto, Simona Izzo e Ricky Tognazzi. Da Evelina Christillin una magica rivelazione sul contributo dei gianduiotti alle Olimpiadi Invernali del 2006. "Gianduiotto mania" è completato dalla raccolta di oltre quaranta ricette a base di gianduiotti.
Un tuffo nel passato, con tante curiosità: la nascita dei savoiardi, il manoscritto con lo "zaballione della quaresima" del 1790 (senza uova) scoperto nelle carte dell’Archivio Storico della Città di Torino, la "cassata alla siciliana" (1891) dell’Offelleria Perbellini di Bovolone (Vr). Alcune ricette riguardano i dessert di antichi menu, realizzati adattando i testi di cucina dell’epoca, di Artusi, Chapusot, Pettini, Vialardi. Altri dolci sono stati creati dall’autrice Clara Vada Padovani, come l’inedito "budino al vermuth di Torino". Ma la parte finale del ricettario è modernissima: rinomati pasticceri propongono la versione casalinga o la loro interpretazione di famose dolcezze subalpine, mentre chef stellati si cimentano in appetitosi piatti salati, come il "risotto mantecato", la "bavarese di burrata" o la "quaglia al profumo di gianduiotto". Il libro, frutto di un lungo lavoro di ricerca degli autori, è riccamente illustrato, con menu originali inediti, stampi d’epoca per dolci, documenti e fonti iconografiche provenienti da musei, archivi storici, collezionisti privati. Le fotografie delle ricette sono della fotografa di food Francesca Brambilla, quelle degli oggetti e delle tecniche di lavorazione di Alberto Ramella. Questi i pasticceri che hanno partecipato con loro ricette: Salvatore Cappello, Palermo, dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani; Guido Castagna, cioccolatiere di Giaveno (To); Francesco Ciocatto della pasticceria Gerla, Torino; Marco Ferraris della Pasticceria Pfatisch di Torino; Fabrizio Galla, cioccolatiere di San Sebastiano da Po (To), terzo classificato nel 2007 alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione; Gianni Gertosio, pasticceria Gertosio di Torino; Giovanni Battista Perbellini (ricetta del 1891) dell’Offelleria Perbellini di Bovolone (Vr); Galileo Reposo, chef pasticcere dell’Hotel Park Hyatt The Park di Milano; Pierluigi Roletti della pasticceria Roletti di San Giorgio Canavese.
Molto noti gli chef che hanno elaborato curiosi piatti: Pier Bussetti, del ristorante Locanda Mongreno di Torino; Massimo Camia del ristorante Locanda nel Borgo Antico di Barolo (Cn); Tonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (No); Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn); Gilberto Demaria del ristorante Il Verso del Ghiottone di Dogliani (Cn); Walter Eynard del ristorante Flipot di Torre Pellice (To); Stefano Gallo del ristorante Barrique di Torino; Giovanni Grasso del ristorante Credenza di San Maurizio Canavese; Luca Marchini del ristorante L’Erba del Re di Modena; Barbara e Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (To); Gian Piero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale da Renzo di Cervere (Cn).
Gli autori
Clara Vada Padovani
Autrice di libri di cucina ed esperta di storia della gastronomia, ex docente di matematica, è nata ad Alba. Vive a Torino e scrive per Specchio+. Collaboratrice della Guida dell’"Espresso", ha pubblicato con il marito Gigi Padovani Conoscere il cioccolato (premio Paracucchi 2007 al Bancarella Cucina) e in Francia Nutella, 40 ans de plaisir (tre edizioni). Con Giunti, il libro di successo Passione Nutella (2006, due edizioni). .
Gigi Padovani
Giornalista a "La Stampa", è nato ad Alba e vive a Torino. Collaboratore della Guida dell’"Espresso", ha pubblicato numerosi libri, alcuni con la moglie Clara, altri da solo (Slow Food Revolution, 2005), tradotti negli Usa e in Francia.
TITOLO Gianduiotto mania
EDITORE Giunti
PAGINE 192