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Il lievito fresco tradizionale resta il preferito per il pane fresco

Impiegate nel 2018 più di 727mila tonnellate dagli artigiani dell’arte bianca. La pasticceria artigianale ha visto crescere del 3% l’impiego del lievito

Roma-  Nel 2018 gli artigiani dell’arte bianca hanno impiegato più di 727mila tonnellate di lievito per le più svariate preparazioni, confermando il suo ruolo di protagonista nella panificazione. In particolare, lo scorso anno i panettieri hanno utilizzato 35136 tonnellate di lievito, facendo così emergere l’importanza del lievito fresco tradizionale (89,6% del mercato), che resta il preferito da chi produce pane fresco e sulla cui resa è disegnata la maggior parte delle ricette in arte bianca. Marginale il ricorso al lievito secco (0,4%), mentre, in alternativa, crescono le paste acide, scelte dai panificatori più giovani.

La pasticceria artigianale ha visto crescere del 3% l’impiego del lievito, grazie all’aumento dei consumi. E’ quanto emerge dalla ricerca Cerved sul mercato del pane, commissionata da Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, che al suo interno rappresenta i settori del lievito e dei prodotti semilavorati della panificazione e pasticceria.